استفاده از ترانس گلوتامیناز در محصولات لبنی

بیشتر پروتئین های غذا به عنوان عناصر عملکردی موثر و ارتقادهنده ساختار پایدار کننده و یا کنترل ویژگی های غذا استفاده می شوند. ویزگی های عملکردی پروتئین ها رابطه نزدیکی با ساختار مولکولی دارد بنابراین آگاهی از رابطه بین ساختار پروتئین و ویزگیهای عملکردی آن اهمیت زیادی دارد. هر خاصیت عملکردی پروتئین نیازمند ساختار ویژهی متفاوت پروتئین است. از آنجا که پروتئین های طبیعی از یک منبع این ویژگیها را دارا نیستند برای بدست آوردن تعادل مناسب بین ویژگی های پروتئین , اصلاح آن لازم است.هنگام استفاده از ترانس گلوتامیناز در محصولات لبنی امکان افزایش قدرت ژل کنندگی, ویسکوزیته سطحی قابلیت نگهداری آب , پایداری و قابلیت رنتی و ویژگی های مکانیکی و کاهش نفوذپذیری

کلیدواژه ها:

اصلاح ، ترانس گلوتامیناز ، ساختار پروتئین ، محصولات لبنی