بررسی فساد آنزیماتیک شیر هایUHTبا استفاده از روش های مهار آنزیمی
محل انتشار: بیست و دومین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 664
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI22_479
تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393
چکیده مقاله:
در صورتی که شیر خام مدت زیادی پس از سرد شدن (بالاتر از 24 ساعت) در تانکهای ذخیره باقیبماندباکتری ها ی سرمادوست می توانند رشد و تکثیر نموده و در صورتی که تعداد آنها به حد قابل توجهی برسد (حدودیک میلیون) می توانند آنزیم های برون سلولی (پروتئولیتیک و لیپولیتیک) را از خود آزاد نمایند. آنزیم های لیپولیتیک آزاد شده سبب تجزیه چربی ها به خصوص در محصولاتی نظیر خامه(پاستوریزه و استریلیزه) و کره شده و سبب ایجادطعم تند در آنها می شوند. آنزیم های پروتئولیتیک با تاثیر بر روی پروتئین های شیر باعث حالت ژله ای شدن (لخته شیرین) در شیر استریل، همچنین سبب تغییرات بافتی در ماست (آب انداختگی) و پنیر (شل شدگی بافت) می شوند.دراین مقاله روش های مقابله یا مهار فعالیت های آنزیم های میکروبی بررسی میگردد که شامل حذف اکسیژن(عمل آوری تحت خلا) حذف عناصرموجوددرساختارآنزیم با استفاده از عوامل چلاته کننده مانند اسیدسیتریک، اسیدهای آلیEDTAآزیدها، سیانید، مونوکسیدکربن Lآسکوربیک اسید، غیرفعال کردن آنزیم با استفاده ازتابش و استفاده ازمهارکننده های سوبسترا می باشد. در این مقاله سعی شده است ضمن بررسی انواع خاص آنزیم های موجود در شیر به بررسی راهکارهای عملی در خصوص مهار آنها ارائه دهیم.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
محمدامین حنیف پور
صنایع شیر ایران، مدیر عامل شرکت شیر پگاه فارس/ دکترایPh.Dبیوتکنولوژی
فریدون پورمفخمی
صنایع شیر ایران، معاونت تولید شرکت شیر پگاه فارس
سیدمسعود محمدی
صنایع شیر ایران، شرکت شیر پگاه فار س/ دانشگاه شیراز دانشجوی دکترایPh.Dبهداشت و کنترل کیفیت مواد غذایی،
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :