استفاده از غلات فاقد گلوتن و ترارریخته برای توسعه محصولات بدون گلوتن

اخیراً مواد غذایی فاقد گلوتن تحقیقات زیادی با انگیزه های افزایش بازار فروش به خود جلب کرده اند. باوجود انگیزه برای توسعه غذاهای فاقد گلوتن، داشتن یک مبنای علمی برای توسعه غذاهای فاقد گلوتن ضروری هست. غلاتی که فاقد پروتئین های تشکیلدهنده گلوتن هستند، شامل: برنج، ذرت و سورگوم که برای بیماران سلیاکی ایمن هستند. علاوه بر این، تعدادی از گونه های ارزن، غله تف(Teff)اتیوپی و طیف وسیعی از شبه غلات که برای تهیه آرد فاقد گلوتن در دسترس هستند. استفاده از مهندسی ژنتیک برای تنظیم پایین آوردن سطح بیان ژن در حال حاضر به طور معمول در بسیاری از محصولات شامل اکثر غلات استفاده می شود و درنتیجه فرصت خوبی برای پایین آوردن ترکیبات ایمونوتوکسیک که نتیجه بروز آن آلرژی های در ارتباط با گلوتن و عدم تحمل به آن است . توسعه محصولاتورآمده فاقد گلوتن از غلات فاقد گلوتن هنوز هم یک چالش برای تکنولوژیست های مواد غذایی می باشد. پیشرفت های بزرگی در ارزیابی تأثیر قابلیت های آرد و خواص آن در کیفیت نان و ایجاد شبکه های پروتئین در آردهای فاقد گلوتن به دست آمده است.

کلیدواژه ها:

آلرژی ، فاقد گلوتن ، ژنتیک