ساختار و ویژگی های فیزیکی ماست و نقش کنسانتره پروتئین آب پنیر در خصوصیات کیفی آن

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,082

متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI22_393

تاریخ نمایه سازی: 25 مهر 1393

چکیده مقاله:

ماست یک نوع ماده جامد نرمی است و این شبکه ها سیستم های پویایی وابسته ای هستند که مستعد بازسازی ساختمان خود می باشند، ویژگی های فیزیکی در دلمه های ماست با استفاده از یک مدل به صورت کیفی شرح داده می شود. از واکنش هایکازئین که تعادل بین جاذب ها را قوت می دهد (جاذب های آب دوست: پیوند های کازیین بوسیله ی گروه های کلسیم فسفات و پیوندهای دی سولفیدی بین کازیین و پروتئین های دناتوره شده آب پنیر)و نیروهای دفع کننده: (الکترو استاتیک یا نیروهای دفع کننده که اغلب در شروع تخمیر خنثی می شوند) اضافه کردن کنستانتره پروتئین آب پنیرwpc به شیر همراه با اعمال دمای بالاباعث افزایش درجهGکاهش زمان ژلاتینه شدن در ماست می شود. متدهای گوناگونی در مورد ویژگی های ساختمانی فیزیکی در ماست بحث شده است چندین فرآیند متغییر مورد بحث هستند که بر ویژگی های بافت در ماست؛ مانند کل محتویات جامد؛ رفتار گرمایی و دماهای تلقیح تأثیر می گذارند یک دریافت بهتر از فاکتورهای شرکت کننده در ویژگی های فیزیکی و ساختمانی به سازندگان اجازه می دهد که کیفیت ماست را بهبود بدهند.

کلیدواژه ها:

پروتئین آب پنیر ، جاذب ها ، ماست ، ویژگی های ساختمانی و فیزیکی

نویسندگان

پریسا راعی

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز

سیدهادی پیغمبردوست

دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Formation and Physical Properties of Yogurt, 23, 1127-1136, 2010 ...
  • Serra, M., A. J. Trujillo, B. Guamis and V Ferragut. ...
  • milk. Food Hydrocoll. 23:82-91, 2009 ...
  • Sodini, I. F. Remeuf, S. Haddad and G Corrieu, The ...
  • texture: a review. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 44:113- 137.2004 ...
  • Tamime, A. Y. and R. K. Robinson. Yoghurt: Science and ...
  • Technology. 2nd edn. CRC Press, Boca Raton, FL.2003 ...
  • نمایش کامل مراجع