بررسی اثر دوره نگهداری بر روند آب اندازی و خصوصیات فیزیکو شیمیایی پنیرUF

دراین تحقیق ارتباط میان آب اندازی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیرهایUFبررسی گردیده است.با توجه به ارزش تغذیه ای محصولات لبنی به ویژه پنیر و نقش آنها در تغذیه افراد جامعه، تولید محصولات با کیفیت از اهمیت بالا برخوردار است. آب اندازیsyneresis جداشدن آب از پنیر طی تولید یا پس ازآن است. حذف آب طی تولید مطلوب است اما آب اندازی پس از بسته بندی نامطلوب بوده و علاوه بر نامناسب کردن ظاهر پنیر و کاهش ارزش دیداری آن، باعث افت مواد مغذی و افزایش احتمال فسادهای میکروبی می شود. همچنین، وزن خالص پنیر (وزن آبکش) را کاهش می دهد ما در اینجا نمونه ها از پنج استان مختلف کشور و با درصد نمک گوناگون در دماهای سه گانه یخچال،انگیواتور،محیط و در فواصل زمانی 1،30،60روز پس از تولید مورد مقایسه قرار گرفت و نتایج نشان داد که گذشت زمان و افزایش دمای نگهداری باعث افزایش میزان آب اندازی و افزایش درصد نمک باعث کاهش میزان آب اندازی میگردد.ضمن اینکه خود افزایش آب اندازی منجر به ایجاد تغییراتی در میزان پروتئین ،اسیدیتهPH،ماده خشک و بافت ،طعم،ویژگی ظاهریو تا حدودی چربی می گردد. لذا هدف از انجام این پژوهش بررسی عوامل موثر بر روی آب اندازی پنیرهایUFتولیدی کشور می باشد تا در صورت امکان روند آب اندازی را بررسی کرده وبه میزان آب اندازی و روند آن دست پیدا کنیم

کلیدواژه ها:

آب اندازی ، پروتئین ، چربی ، ماده خشک ، نمکsyneresis ،