مروری بر جنبه های اساسی نگهداری غذا با تکنولوژی هردل

تکنولوژی هردل در کشورهای صنعتی و همچنین در حال توسعه، برای نگهداری ملایم اما موثر غذاها به کار میرود. سابقا این تکنولوژی که ترکیبی از روش های نگهداری است، به صورت تجربی و بدون داشتن اصول معینی مورد استفاده قرار می گرفتهاست. اما طی 20 سال گذشته استفاده هوشمند و آگاهانه از این تکنولوژی به دلیل این که فاکتورهای مهم در نگهداری غذا مثل دماوEh ، aw ، pH... بهتر شناخته شده اند، بیشتر مشهود گردیده است. اخیرا تاثیر روش های نگهداری بر فیزیولوژی و رفتار میکروارگانیسم ها در غذا مثل هموستازی، تخلیه انرژی متابولیکی و واکنش های تنشی محاسبه گردیده و مفهوم جدیدی از روش های نگهداری چند منظوره ی غذا، پدیدار گشته است. در مقاله حاضر به طور مختصر به معرفی تکنولوژی هردل و تاثیر آن بر غذا و جنبه های اساسی آن در ارتباط با میکروارگانیسم ها، پرداخته شده است

کلیدواژه ها:

نگهداری غذا ، تکنولوژی هردل ، هموستازی ، تخلیه انرژی متابولیکی ، واکنش های تنش