بررسی نوع شیر و زمان تخمیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی پنیر سنتی شیراز

در حال حاضر، پنیرهای سنتی و محصولات لبنی کم چرب دارای طیف وسیعی هستند و مصرف پنیرهای کم چرب و بدون چربی بین عموم مردم رو به افزایش است. در این پژوهش نمونه های پنیر سنتی شیراز به عنوان پنیری با درصد چربی بسیار پایین از دو نوعشیر گوسفند و شیرگاو با زمان های تخمیر 4 و 6 ساعت به صورت کاملا سنتی تهیه گردید. تهیه پنیر شیراز طی تخمیر شیر توسط استارترهای لاکتیکی و تبدیل ماست به دوغ سپس یک مرحله فرایند حرارتی و منعقد شدن پروتئین ها و در انتها خنک کردن و آبگیری صورت گرفت. ابتدا خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیر گوسفند و شیر گاو به صورت جداگانه مورد بررسی قرار گرفت سپس نمونه های پنیربا دو زمان تخمیر 4 و 6 ساعت تولید شدند، تاثیر نوع شیر و زمان تخمیر بر ویژگی های پنیرهای حاصله با بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر شیراز مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان پروتئین، درصد چربی و ماده خشک در پنیر گوسفندی بیشتر از پنیر گاوی بوده و با افزایش زمان تخمیر هر سه عامل کاهش می یابند. اسیدیتهpHدر دو نوع پنیر گوسفندی و گاوی تقریبا یکسان بوده ولی با افزایش زمان تخمیر اسیدیته افزایش وpH کاهش می یابد.

کلیدواژه ها:

استارترهای لاکتیکی ، پنیر سنتی شیراز ، تخمیر شیر ، خصوصیات فیزیکو شیمیایی