بررسی اثر جنس لفاف بستهبندی، دما و رطوبت نسبی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نان بدون گلوتن سورگوم

امروزه دسترسی به انواع لفافهای بستهبندی با دامنه وسیعی از خصوصیات فیزیکی و شیمیایی و کنترل شرایط محیط نگهداری نمونههای بستهبندیشده، توانسته مقدار قابل توجهی از این ضایعات نان را کاهش دهد. از اینرو دراین پژوهش اثر دمای نگهداری ( 10 و 25 درجهی سانتیگراد)، رطوبت نسبی محیط نگهداری ( 50 و 75 درصد) و نوع لفاف بستهبندی (پلیپروپیلن اصلاح شده، پلیاتیلن تریفتالات-آلومینیوم-پلیاتیلن سبک، پلیاتیلن تریفتالات-پلیاتیلن تریفتالات-پلیاتیلن سبک) به منظور حفظ کیفیت و کمیت نان بدون گلوتن سورگوم در بازه زمانی یک هفته مورد بررسی قرار گرفت. براساس نتایج مشخص گردید که با افزایش دما و کاهش رطوبت نسبی محیط نگهداریاز میزان رطوبت و امتیاز پذیرش کلی (عدد کیفیت نان) محصول تولیدی کاسته و بر میزان سفتی بافت افزوده شد. این در حالی بود که به ترتیب لفافهایی از جنس پلیاتیلن تریفتالات-آلومینیوم-پلیاتیلن سبک، پلیاتیلن تریفتالات- پلیاتیلن تریفتالات-پلیاتیلن سبک و پلیپروپیلن اصلاحشده بهترین عملکرد را در حفظ خواص کمی و کیفی نانبدون گلوتن سورگوم به ویژه ماندگاری و نرمی بافت را داشتند. از این رو به نظر میرسد که استفاده از لفافهای مناسب بستهبندی و نگهداری در شرایط مناسب، علاوه بر حفظ خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی، بیاتی که یکی از مهمترین مشکلات در رسیدن محصول تازه به بیماران سیلیاکی میباشد را کاهش دهد

کلیدواژه ها:

نان بدون گلوتن ، دما ، رطوبت نسبی ، جنس لفاف بستهبندی