بررسی اثر جایگزینی شیره انجیر بر خواص فیزیکی کیک جعبه ای

در این تحقیق تأثیر جایگزین کردن ساکارز با شیره انجیر در دو سطح 20 % و 40 % بر کیفیت کیک جعبه ای بر صفات فیزیکی خمیر کیک مانند وزن مخصوص و قوام خمیر و صفات کیک مانند حجم، دانسیته ظاهری و جسمی، تخلخل، رطوبت و سفتی بافت کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که شیره انجیر باعث افزایش وزن وزن مخصوص و قوام خمیر کیک شدند. جایگزین کردن ساکارز با شیره انجیر کاهش معنی داری در حجم، دانسیته جسمی، تخلخل و افزایش معنی داری در دانسیته ظاهری، رطوبت کیک نشان داد. بررسی نتایج آزمون های حسی نشان داد که جایگزینی تا سطح 20 و 40 درصدتأثیر معنی داری بر ویژگی رنگ، طعم، بافت، احساس دهانی و پذیرش کلی در مقایسه با نمونه شاهد داشته است. تمامی جایگزین ها در کل سطوح مورد آزمایش باعث بهبود رنگ و مرطوب بودن بافت نمونه ها نسبت به نمونه شاهد شد.

کلیدواژه ها:

جایگزین ساکاروز ، رنگ ، سفتی بافت ، شیره انجیر ، کیک جعبه ای