تاثیر روغن مغز بنه، مواد صابونی ناشونده روغن مغز بنه، پیش تیمار اسیدسیتریک و کلریدکلسیم بر میزان جذب روغن خلال سیبزمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق در روغن کانولای بدون آنتیکسیدان

زمینه و هدفسرخ کردن عمیق، نوعی از فرآیند خشک کردن است که در آن چربی به عنوان محیط انتقال حرارت ایفای نقش میکند و همچنین مسئول ایجاد و انتقال مواد مغذی و عطر و طعم به مواد غذایی میباشد. مقدار روغن یکی از مهمترین ویژگیهای کیفی محصولات سرخ شده عمیق در روغن میباشد. نظر به اهمیت فراوان میزان جذب روغن از دیدگاه تغذیهای، بیماریهای قلبی- عروقی و جنبههای اقتصادی و نیز تمایل رو به افزایش مصرف کنندگان به میان وعدههای غذایی کمکالری، بهینهیابی شرایط فرایند به منظورکاهش میزان جذب روغن ضمن حفظ کیفیت محصول را بیش از پیش ضرروی میسازد. هدف از این تحقیق بررسی تاثیر نوع روغن و پیش تیمارهای قبل از سرخ کردن بر میزان کاهش جذب روغن طی فرایند سرخ کردن عمیق است. یافته ها نتایج نشان داد پیش تیمار کردن خلالهای سیبزمینی با غلظتهای مختلف کلریدکلسیم از لحاظ تاثیر بر میزان جذب روغن اختلاف معنیداری با یکدیگر نداشتند 0/05

جذب روغن را به میزان بیشتری کاهش داد. همچنین نتایج نشان داد که خلالهای سیبزمینی سرخ شده در روغن کانولای حاوی مواد صابونی ناشونده روغن مغز بنه و پیشتیمارشده با کلریدکلسیم کمترین میزان جذب روغن را داشتند. همچنین نتایج حاکی از معنیدار بودن غلظت 0/5 و 1 درصد اسید از لحاظ تاثیر بر میزان جذب روغن سیبزمینی بود 0/05 > P پیش تیمار نمونههای سیب زمینی در محلول اسید 1درصد در مقایسه با اسید 0/5 درصد جذب روغن را به میزان بیشتری کاهش داد. غلظت- های مختلف کلرید کلسیم از لحاظ تاثیر بر میزان جذب روغن اختلاف معنیداری را با یکدیگر نشان ندادند 0/05 < P. نتیجه گیری نتایج پژوهش حاضر حاکی از قابلیت پیش تیمارهای اسید سیتریک یا کلرید کلسیم در کاهش قابل ملاحظه میزان جذب روغن در طی سرخ کردن عمیق سیبزمینی و تولید چیپس کم چرب شوند

کلیدواژه ها:

اسید سیتریک ، بنه ، جذب روغن ، کانولا ، کلرید کلسیم ، صابونی ناشونده