تاثیر افزودن ایزوله پروتئین سویا و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر خواص رئولوژیکی و کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت

هدف از این مطالعه بررسی ویژگی­های نان بدون گلوتن بر پایه ذرت دارای ایزوله پروتئین سویا و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بود. در این تحقیق برای تهیه نان بدون گلوتن بر پایه ذرت از سه سطح غلظت ایزوله پروتئین سویا (۰، ۳ و ۶ درصد) و سه سطح غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (۰، ۷۵/۰ و ۵/۱ درصد) استفاده شد و تاثیر آنها بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر (مدول افت و ذخیره) و فیزیکی (میزان حجم مخصوص، افت پخت، تخلخل، روشنایی پوسته، سختی و رطوبت مغز نان) با آزمایشات فاکتوریل (۳×۲) در قالب طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش فرکانس زاویه ‍ ای در محدوده (۱/s۱۰۰- ۰( هردو مدول افت و ذخیره افزایش یافتند. بالاترین میزان دو مدول ذخیره و افت در مقایسه با نمونه شاهد، به ترتیب به نمونه ی T۰SPI۶ (نمونه فاقد آنزیم و ۶ درصد ایزوله پروتئین سویا) و T۰SPI۳ (نمونه فاقد آنزیم و ۳ درصد ایزوله پروتئین سویا) تعلق داشت. افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی تا سطح ۷۵/۰ درصد، منجر به افزایش حجم مخصوص و تخلخل نان ها گردید و با افزایش غلظت ایزوله پروتئین سویا در فرمولاسیون، حجم مخصوص نمونه ها کاهش یافت. بیشترین میزان افت پخت زمانی به دست آمد که غلظت آنزیم و پروتئین در فرمولاسیون به ترتیب ۷۵/۰ و صفر درصد بود. تاثیر غلظت ایزوله پروتئین سویا بر شاخص L* نیز نشان داد که بیشینه میزان روشنایی مربوط به غلظت ۶ درصد ایزوله پروتئین سویا بود که تفاوت معنی داری با غلظت ۳ درصد آن نداشت. افزایش غلظت آنزیم تا سطح ۵/۱ درصد در فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر پایه ذرت، ۴۹/۷۱ درصد سختی نان را افزایش داد. در نهایت با توجه به اطلاعات به دست آمده از این مطالعه می توان بهترین میزان آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و ایزوله پروتئین سویا در فرمولاسیون نان بدون گلوتن بر پایه ذرت را به ترتیب ۷۵/۰ و ۳ درصد دانست.

کلیدواژه ها:

نان بدون گلوتن ، سلیاک ، آنزیم ترانس گلوتامیناز ، ایزوله پروتئین سویا ، ویژگی های کیفی