اصلاح فرمولاسیون دونات تخمیری با هدف افزایش کیفیت و بازارپسندی محصول نهایی

بیاتی و از دست دادن رطوبت محصولات صنایع پخت در قفسههای فروشگاهها فرآیندی است که سبب ضرر و زیان بالای تولیدکنندگان میگردد. همین امر سبب گردیده است تا محققان به دنبال یافتن راهکارهای عملی در جهت کاهش سرعت بیاتی و به دنبال آن کاهش ضایعات در این دسته از محصولات باشند. بدین منظور در پژوهش حاضر بررسی تاثیر استفاده از مخلوطی از آنزیمی (آنزیمهای لیپاز، آلفا آمیلاز و زایلاناز) و مخلوطی از امولسیفایرها (امولسیفایرهای داتم، سیترم، سدیم استئاروئیل ۲- لاکتیلات و گلیسرول منو استئارات) در سطوح صفر، ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ درصد بر خصوصیات کمی و کیفی نمونههای دونات تخمیری پرداخته شد. نتایج نشان داد که استفاده از مخلوطی از آنزیمها و امولسیفایرها سبب افزایش میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و کاهش در میزان پارامترهای سفتی بافت (در هر دو بازه زمانی دو ساعت و ۷ روز پس از پخت)، جذب روغن و پراکسید محصول شد. اما از طرفی نتایج نشان داد استفاده از مخلوط حاوی امولسیفایرهای مورد استفاده باعث افزایش میزان مولفه L* و کاهش در میزان مولفه a* پوسته میگردد، در حالیکه استفاده از مخلوط حاوی آنزیمهای مورد استفاده باعث کاهش میزان مولفه L* و افزایش در میزان مولفه a* پوسته میشود. از اینرو میتوان گفت با توجه به افزایش تمایل تولیدکنندگان به صادرت این دسته از مواد غذایی و ایجاد ارزش افزوده بالاتر، استفاده از فرمولاسیون ارائه شده، سبب افزایش ماندگاری دونات، این میان وعده پرطرفدار، میگردد.

کلیدواژه ها:

افزودنی ، ژلاتیناسیون نشاسته ، ترکیبات فعال سطحی ، دونات تخمیری ، اندیس پراکسید