ایجاد یک سیستم هوشمند فازی برای تعیین ویژگی های کیفی فرآورده کاکائویی حاوی امولسیون آب در روغن

امولسیون های آب در روغن به عنوان جایگزین جزئی کره کاکائو، رویکردی نوین برای تولید فرآورده های کاکائویی با کالری کاهش یافته محسوب می شوند، اما ارزیابی ویژگی های کیفی این فرآورده ها با روش های سنتی، زمان بر و وابسته به قضاوت انسانی است. از این رو این پژوهش با هدف بررسی تاثیر غلظت های مختلف امولسیون آب در روغن (صفر، ۲ و ۴ درصد وزنی) بر ویژگی های کیفی فرآورده های کاکائویی شامل آنتالپی، تغییرات طول، سفتی، شاخص کروما، فعالیت آبی، ویسکوزیته پلاستیک و پذیرش کلی و همچنین طراحی یک مدل هوشمند مبتنی بر منطق فازی برای پیش بینی این ویژگی ها انجام شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت امولسیون باعث کاهش آنتالپی ذوب، شاخص کروما و پذیرش کلی شد، در حالی که فعالیت آبی و ویسکوزیته پلاستیک نمونه ها افزایش یافت و کمترین میزان سفتی مربوط به نمونه حاوی ۲ درصد امولسیون بود. مدل فازی طراحی شده بیشترین دقت را در پیش بینی فعالیت آبی (با ضریب همبستگی ۹۱۵/۰) و کمترین دقت را در پیش بینی سفتی (با ضریب همبستگی ۷۵۳/۰) نشان داد و در سایر ویژگی ها نیز ضرایب همبستگی در محدوده ی قابل قبولی قرار داشت که بیانگر کارایی مناسب این سیستم در پیش بینی ویژگی های کیفی فرآورده های کاکائویی می باشد. در نهایت می توان بیان داشت که سیستم منطق فازی توسعه یافته در این پژوهش، ابزاری کارآمد، سریع و قابل اطمینان برای پیش بینی ویژگی های کیفی فرآورده های کاکائویی ارائه می دهد که می تواند به عنوان یک سامانه کمکی تصمیم گیری در کنترل کیفیت و بهینه سازی فرمولاسیون در صنعت شکلات مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

فراورده کاکائویی ، امولسیون آب در روغن ، کنترل کیفیت ، منطق فازی