بهینه سازی هیدرولیز آنزیمی پروتئین هسته زیتون با روش سطح پاسخ و ارزیابی پایداری آن

هسته زیتون به عنوان یک محصول جانبی صنعت روغن گیری، منبعی غنی از پروتئین با پتانسیل تولید پپتیدهای زیست فعال است. در این پژوهش، هیدرولیز آنزیمی پروتئین استخراج شده از هسته زیتون (رقم زر زیتون) با استفاده از دو آنزیم آلکالاز و تریپسین، با هدف بهینه سازی شرایط فرآیند (زمان و نسبت آنزیم به سوبسترا) با روش سطح پاسخ (Central Composite Design) انجام شد. فعالیت آنتی اکسیدانی هیدرولیزات ها با سه آزمون مهار رادیکال DPPH، قدرت احیاکنندگی آهن و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل (TAC، روش فسفومولیبدات) ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که هر دو متغیر تاثیر معنی داری بر پاسخ ها داشته و الگوی پاسخ به صورت درجه دوم با وجود یک ناحیه بهینه مرکزی بود. هیدرولیزات حاصل از آلکالاز در تمامی شرایط، فعالیت آنتی اکسیدانی بالاتری نسبت به تریپسین نشان داد. طبق نتایج مقادیر بهینه برای آنزیم آلکالاز زمان ۱۵۰ دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا ۲% و برای آنزیم تریپسین زمان ۱۳۹ دقیقه و نسبت آنزیم به سوبسترا ۲% می ­باشد. همچنین پایداری هیدرولیزات بهینه در برابر pH (۳ تا ۸)، حرارت (۹۵ درجه سانتی گراد تا ۷۵ دقیقه)، نگهداری در یخچال (۴ درجه، ۱۵ روز)، چرخه های انجماد-ذوب (۱۵ روز) و دمای محیط (۲۵ درجه، ۷ روز) بررسی شد. فعالیت آنتی اکسیدانی در تمامی شرایط به طور وابسته به زمان کاهش یافت، اما هیدرولیز آلکالاز پایداری بهتری نشان داد. یافته های این پژوهش نشان می دهد که هیدرولیز کنترل شده با آلکالاز در شرایط بهینه، روشی کارآمد برای تولید پپتیدهای آنتی اکسیدان پایدار از هسته زیتون با قابلیت کاربرد در صنایع غذایی و دارویی است.

کلیدواژه ها:

آنتی اکسیدان ، بهینه سازی ، پروتئاز ، پپتید زیست فعال ، هسته زیتون