بررسی ارزش غذایی صدف خوراکی (Saccostrea cucullata, Born ۱۷۷۸) خام و کنسرو شده در آب نمک

نتایج: میزان پروتئین و چربی در صدف خام به ترتیب ۵/۱۵ و ۳۲/۲ درصد بود که طی فرآیند کنسروسازی در کنسرو صدف در آب نمک به ترتیب به ۳/۱۵ و ۱۶/۲درصد کاهش یافت و فاقد اختلاف معنی دار بوده است. بیشترین مقدار خاکستر در کنسرو صدف در آب نمک (۸۲/۳ درصد) داشت و سپس صدف خام (۵۶/۳ درصد) گزارش شد. مقدار رطوبت در دو نمونه مورد مطالعه با تغییرات جزئی همراه بوده است اما این تغییرات معنی دار نبود. بیشترین مقدار اسیدهای آمینه در صدف خام شامل گلوتامیک اسید، آسپارتیک اسید، گلایسین و آرژنین به ترتیب ۴/۵۲، ۴/۳۲، ۸/۲۷ و mg AA/g ۲/۲۴ بود و کمترین مقدار اسیدهای آمینه ضروری صدف را به ترتیب هیستیدین (mg AA/g ۶/۶) و متیونین (mg AA/g ۶/۸) تشکیل می دهند. عمده اسیدهای چرب در صدف خوراکی (Saccostrea cucullata) به ترتیب اسیدهای چرب اشباع (SFA) شامل میریستیک، استاریک و پالمتیک به میزان ۰۲۷/۲۸ تا ۵۷۶/۳۰ درصد، اسیدهای چرب دارای تک پیوند غیراشباع (MUFA) شامل اولئیک، اکتادسنوئیک، ایکوزانوئیک و اروسیک به میزان ۰۱۸/۲۱-۰۶۰/۲۶ درصد و اسیدهای چرب چند غیراشباعی (PUFA) شامل لینولئیک اسید، گاما و آلفا لینولنیک اسید، آراشیدونیک اسید، ایکوزاپنتانوئیک اسید و دیکوزاهگزانوئیک اسید به میزان ۱۴۲/۴۵ تا ۹۵۴/۵۰ درصد می باشد. نسبت اسیدهای چرب امگا ۳ به امگا ۶ در صدف خام و کنسرو صدف در آب نمک به ترتیب، ۷۸۶/۰ و ۶۵۶/۰ گزارش شد.نتیجه گیری: براساس نتایج ارزش غذایی صدف کوکولاتا به لحاظ پروتئین و اسیدهای آمینه، چربی کل و اسیدهای چرب امگا – ۳ بسیار مفید و قابل توجه می باشد

کلیدواژه ها:

ساکوسترا کوکولاتا ، کنسرو صدف ، آب نمک ، پروتئین ، اسیدهای چرب