بررسی اثر صمغ فارسی (زدو) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شیرقهوه

یکی از چالش های اساسی در ذخیره سازی شیرهای طعم دار، ناپایداری فیزیکی می باشد. جهت رفع این چالش می توان از هیدروکلوئیدها در غلظت های مناسب استفاده کرد. در همین راستا، در این تحقیق از درصدهای مختلف صمغ فارسی در غلظت های (۰/۰۸ و ۰/۱۲ درصد) در شیر قهوه استفاده گردید و سپس تاثیر انواع مختلف صمغ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج ارزیابی تیمارها یک و هفت روز پس از فرایند تولید نشان داد که، محتوای اسیدیته با افزودن صمغ نسبت به نمونه شاهد افزایش و میزان pH کاهش یافت. مدت زمان نگهداری تاثیر معناداری بر میزان pH نداشت. از لحاظ درصد رسوب، بالاترین میزان رسوب، متعلق به هردو غلظت از تیمارهای حاوی صمغ فارسی بود و افزایش در میزان غلظت صمغ در این دو تیمار، موجب افزایش درصد رسوب شیرقهوه شد؛ میزان بریکس در تیمار شیر قهوه حاوی صمغ فارسی با غلظت ۱/۲ درصد در هر دو روز اول و هفتم نگهداری مشاهده گردید. میزان ویسکوزیته تیمارها، با افزودن صمغ، افزایش یافت و در هر دو روز آزمون، کمترین میزان ویسکوزیته، متعلق به تیمار شاهد بود. علاوه بر این، میانگین اولیه اندازه ذرات در تیمار شاهد شیرقهوه که، فاقد هرگونه افزودن صمغ بود، برابر ۲۹۰/۳ نانومتر بود.

کلیدواژه ها:

صمغ فارسی ، شیر قهوه ، زمان ماندگاری ، پایداری شیر قهوه