ارزیابی پایداری اکسیداتیو روغن بکر مغزگردوی ایرانی(.Juglans regia L) غنی شده با عصاره شلتوک برنج ایرانی جوانه زده استخراج شده به کمک روش اولتراسوند

هدف از این پژوهش، ارزیابی آثار حفاظتی عصاره شلتوک برنج جوانه زده استخراج شده توسط امواج اولتراسوند در پایداری اکسیداتیو روغن بکر مغز گردوی ایرانی بود. عصاره شلتوک برنج جوانه زده در یک حمام اولتراسوند در دمای ˚C۵۰، زمان ۳۰ دقیقه و فرکانس۴۰ کیلو هرتز با حلال safe اتانول/آب (۷۰:۳۰ حجمی/ حجمی) با نسبت ماده جامد به حلال۱:۲۰ (وزنی/ حجمی) استخراج شد. راندمان استخراج(۹۱/۲%)، مهار رادیکال آزاد DPPHo (۵۲/۷۷%) و میزان ترکیبات فنولیک کل ( mg GAE/۱۰۰۰gDW۲/۹۰۹) عصاره شلتوک برنج جوانه زده تعیین شد. آثار حفاظتی عصاره شلتوک برنج جوانه زده در پایداری روغن بکر مغز گردو در غلظت های مختلف (ppm ۱۵۰۰ppm, ۱۰۰۰ ppm,۵۰۰ ppm, ۰) از طریق پایش اندیس پراکسید، اندیس پارا-آنیزیدین، اندیس توتوکس و اندیس اسیدی طی آون گذاری در دمای˚C ۹۰ به مدت ۵ روز (۱۲۰ساعت) ارزیابی شده و با آنتی اکسیدان سنتزی BHT (ppm۲۰۰) مقایسه شد. در آزمایشات پایداری اکسیداتیو روغن بکر مغزگردو غنی شده با عصاره آنتی اکسیدانی، افزایش غلظت عصاره باعث عملکرد بهتر آن ها در تاخیر فساد اکسیداتیو شد. بر اساس نتایج، BHT و عصاره شلتوک برنج جوانه زده (ppm۱۵۰۰) بیشترین اثرات محافظتی را نشان دادند .(p <۰.۰۱)در آزمون رنسیمت شاخص های پایداری اکسیداتیو نمونه های شاهد و روغن بکر مغزگردو ایرانی حاویppm ۱۵۰۰ عصاره شلتوک برنج جوانه زده وBHT (ppm۲۰۰) به ترتیب ۲۵/۳، ۹۳/۸ و ۱۲ ساعت تعیین شد (p <۰.۰۱). بنابراین آنتی اکسیدان BHTو عصاره شلتوک برنج جوانه زده (ppm۱۵۰۰) در مقایسه با نمونه شاهد، تاثیر معنی داری بر افزایش شاخص پایداری اکسیداتیو روغن بکر مغزگردو ایرانی نشان داد. بنابراین شلتوک برنج جوانه زده می تواند به عنوان منبع ترکیبات آنتی اکسیدانی در روغن های خوراکی مورد استفاده قرار گیرد.

کلیدواژه ها:

شلتوک برنج جوانه زده ، اولتراسوند ، روغن بکر مغز گردوی ایرانی ، پایداری اکسیداتیو ، عصاره آنتی اکسیدانی