بررسی پایداری اکسایشی اختلاط روغن سویا، پالم اولئین و زیتون فرابکر با آزمون تسریع یافته

مخلوط کردن روغن های گیاهی با یکدیگر موجب بهبود کیفیت، افزایش ترکیبات زیست فعال و آنتی اکسیدان ها و در نتیجه افزایش پایداری اکسایشی آن ها می شود. در این پژوهش ابتدا نسبت های مختلفی از روغن های سویا، پالم اولئین و زیتون فرابکر با هم مخلوط شد و با استفاده از آزمون حرارتی (حرارت دهی در دمای ۱۷۰درجه سیلسیوس به مدت ۱۲ ساعت) بهترین نسبت ها از نظر پایداری حرارتی تعیین و با استفاده از آزمون تسریع یافته (حرارت دهی در دمای ۶۵ درجه سیلسیوس به مدت ۱۶ روز) پایداری اکسایشی آنها مورد بررسی قرار گرفت. سپس آزمون های جذب فرابنفش در ۲۳۳ و ۲۷۰ نانومتر (تعیین ترکیبات دی ان و تری ان مزدوج)، پلی فنول تام، عدد اسیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که بهترین نسبت از نظر پایداری حرارتی و اکسایشی مربوط به نسبت ۳۵:۳۰:۳۵ از روغن سویا، پالم اولئین و زیتون فرابکر بود زیرا این نسبت عدد اسیدی و ترکیبات دی ان و تری ان مزدوج کم تری را در پایان فرایند تسریع یافته نشان داد و همچنین دارای بیشترین مقدار ترکیبات فنولی بود.

کلیدواژه ها:

روغن زیتون ، پایداری اکسایشی ، پایداری حرارتی ، آزمون تسریع یافته ، اختلاط روغن ها