ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی اثر اولئورزین زردچوبه بر بهبود پایداری اکسایشی نودل فوری سرخ شده و ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 23، شماره: 175
سال انتشار: 1405
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 35

فایل این مقاله در 19 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/2726213

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-23-175_010

تاریخ نمایه سازی: 17 مهر 1405

چکیده مقاله:

با توجه به مشکلات موجود در تامین روغن پالم برای سرخ کردن نودل در ایران و استفاده از روغن کلزا، هدف از این مطالعه افزایش پایداری اکسایشی نودل سرخ شده در روغن کلزا با افزودن اولئورزین زردچوبه می باشد. دو گروه نودل با روغن پالم و یا کلزا سرخ گردید. سپس اولئورزین زردچوبه روی نودل ها اسپری شد و ویژگی های کیفی در طول ۱۲۰ روز ارزیابی گردید. نمونه های حاوی اولئورزین نسبت به شاهد خود با روغن سرخ کردنی یکسان، اندیس پراکسید و آنیزیدین پایین تری را نشان دادند. پس از ۱۲۰ روز، نمونه های سرخ شده در روغن کلزا که دارای ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد اولئورزین بودند (T۹ و T۱۰) نسبت به نمونه سرخ شده در روغن پالم بدون الئورزین (T۱)، اندیس پراکسید و آنیزیدین کمتری داشتند(۰۵/۰P<). با افزایش غلظت اولئورزین روند کاهشی در تیوباربیتوریک اسید مشاهده شد. همچنین اندیس اسیدی و دی ان کونژوگه نمونه های T۸ (۲۵/۰ درصد اولئورزین و سرخ شده در کلزا)، T۹ و T۱۰ نسبت به T۱ یا کمتر و یا غیرمعنادار بود. در انتهای دوره نگهداری، زمان القاء (IP) در نمونه T۱ از نمونه T۱۰ کمتر بود و اختلاف معناداری باT۹ نداشت. با افزایش میزان اولئورزین، روند افزایشی معناداری در محتوی فنل و فعالیت آنتی اکسیدانی مشاهده شد(۰۵/۰>P). از نظر مقبولیت کلی، در پایان دوره نگهداری اختلاف معناداری بین T۱۰ با T۱ وجود نداشت و حتی امتیاز نمونه T۹ از آن بالاتر بود. بنابراین جایگزین نمودن روغن پالم با روغن کلزا همراه با افزودن اولئورزین زردچوبه به نودل به ویژه در غلظت های بالاتر (۵/۰ و ۷۵/۰ درصد) پیشنهاد می گردد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Paniz Kabiri

دانش آموخته کارشناسی ارشد ، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

Samar Mansouripour

استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم پزشکی تهران، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.

Afshin Jafarpour

استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد گرمسار، دانشگاه آزاد اسلامی، گرمسار، ایران.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Li, S., Tang, D., Liu, S., Qin, S., & Chen, ...
  • Gulia, N., Dhaka, V., & Khatkar, B. S. (۲۰۱۴). Instant ...
  • Cao, X., Zhou, S., Yi, C., Wang, L., Qian, H., ...
  • Atta, E. M., Mohamed, N. H., & Abdelgawad, A. A. ...
  • Koushki, M., Nahidi, M., & Cheraghali, F. (۲۰۱۵). Physico-chemical properties, ...
  • Procopio, F. R., Ferraz, M. C., Paulino, B. N., do ...
  • Song, X. C., Canellas, E., Wrona, M., Becerril, R., & ...
  • Kim, G. H., & Chin, K. B. (۲۰۲۱). Characteristics of ...
  • Ranjbar Nedamani, A. (۲۰۲۱). The antioxidant activity of lycopene and ...
  • Madhusankha, G. D., Siow, L. F., & Thoo, Y. Y. ...
  • Ipar, V. S., Singhal, R. S., & Devarajan, P. V. ...
  • Jayathilake, A. L., Jayasinghe, M. A., & Walpita, J. (۲۰۲۲). ...
  • Joshi, P., Joshi, S., Semwal, D. K., Bisht, A., Sharma, ...
  • Zamankhani, M., Moeini, S., Mahasti Shotorbani, P., MirsaeedGhazi, H., & ...
  • AACC. (۲۰۰۰). Approved Methods of the AACC (۱۰th ed.). American ...
  • AOAC. (۲۰۰۰). Official Methods of Analysis (۱۷th ed.). Gaithersburg (MD): ...
  • Koh, W. Y., Matanjun, P., Lim, X. X., & Kobun, ...
  • AOCS. (۲۰۰۳). Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. ...
  • Ainsa, A., Marquina, P. L., Roncalés, P., Beltrán, J. A., ...
  • Gotoh, N., Iwasawa, A. I., Watanabe, H., Osato, R., & ...
  • AOCS. (۲۰۰۹). Determination of Specific Extinction of Oils and Fats, ...
  • Ghosh, M., Upadhyay, R., Mahato, D. K., & Mishra, H. ...
  • Farzana, T., Abedin, M. J., Abdullah, A. T. M., & ...
  • Xu, M., Hou, G. G., Ma, F., Ding, J., Deng, ...
  • Yazdi, E., Mansouripour, S., & Ramezan, Y. (۲۰۲۴). Enhancement of ...
  • Islam, M. F., Islam, S., Miah, M. A. S., Bhuiyan, ...
  • Nessabian, M. S., Mansouripour, S., & Ramezan, Y. (۲۰۲۴). Sumac ...
  • Izadi, A., Mansouripour, S., Ramezan, Y., & Talebzadeh, S. (۲۰۲۲). ...
  • Allam, A. Y., Khan, Z. S., Bhat, M. S., Naik, ...
  • Aniołowska, M., & Kita, A. (۲۰۱۵). The effect of type ...
  • Rajamma, A. G., Bai, V., & Nambisan, B. (۲۰۱۲). Antioxidant ...
  • Nampoothiri, S. V., Lekshmi, P. C., Venugopalan, V. V., & ...
  • Ramírez-Carrasco, P., Paredes-Toledo, J., Romero-Hasler, P., Soto-Bustamante, E., Díaz-Calderón, P., ...
  • Wong, Y. H., Goh, K. M., Nyam, K. L., Nehdi, ...
  • Afshari, A., & Sayyed‐Alangi, S. Z. (۲۰۱۷). Antioxidant effect of ...
  • Mancini, S., Preziuso, G., & Paci, G. (۲۰۱۶). Effect of ...
  • Irfiana, D., Utami, R., Khasanah, L. U., & Manuhara, G. ...
  • Wroniak, M., Raczyk, M., Kruszewski, B., Symoniuk, E., & Dach, ...
  • Liang, S., Chen, G., Ma, C., Zhu, C., Li, L., ...
  • Kehili, M., Choura, S., Zammel, A., Allouche, N., & Sayadi, ...
  • Upadhyay, R., & Mishra, H. N. (۲۰۱۵). Predictive modeling for ...
  • Lodh, J., Khamrui, K., & Prasad, W. G. (۲۰۱۸). Optimization ...
  • Ahmed, I., Chatha, S. A., Iftikhar, N., Farooq, M. F., ...
  • Farahmandfar, R., Asnaashari, M., Pourshayegan, M., Maghsoudi, S., & Moniri, ...
  • Huang, Q., Chen, J., Liu, C., Wang, C., Shen, C., ...
  • Maszewska, M., Florowska, A., Matysiak, K., Marciniak-Łukasiak, K., & Dłużewska, ...
  • Tinello, F., Zannoni, S., & Lante, A. (۲۰۲۰). Antioxidant properties ...
  • Sıçramaz, H. (۲۰۲۵). Turmeric-enriched yogurt: Increased antioxidant and phenolic contents. ...
  • Ghadarloo, S., Mansouripour, S., & Saremnezhad, S. (۲۰۲۳). Effect of ...
  • Bucalossi, G., Fia, G., Dinnella, C., De Toffoli, A., Canuti, ...
  • Plaskova, A., & Mlcek, J. (۲۰۲۳). New insights of the ...
  • Lučan Čolić, M., Antunović, M., Jukić, M., Popović, I., & ...
  • Wang, Z., Jia, Y., & Zhang, M. (۲۰۲۰). Effect of ...
  • Zhou, Z. X., Chen, Y. J., Sheng, M. M., Cui, ...
  • Augustyńska-Prejsnar, A., Topczewska, J., Ormian, M., Saletnik, A., Sokołowicz, Z., ...
  • Guo, W., Fan, L., Wang, Y., Li, G., Gao, X., ...
    • نمایش کامل مراجع