بررسی نقش عوامل انسانی و زیرساختی نانوایی ها بر کیفیت نان: مطالعه موردی در شهرستان دزفول

نان به عنوان یکی از اصلی ترین اقلام غذایی در سبد مصرفی خانوارهای ایرانی، نقش بسزایی در تامین انرژی روزانه و امنیت غذایی جامعه دارد. با این حال، ضایعات بالای نان و نوسان کیفیت آن، همچنان یکی از چالش های مهم در زنجیره تولید و مصرف این محصول راهبردی محسوب می شود. پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر عوامل انسانی و شرایط فیزیکی نانوایی بر کیفیت حسی نان تافتون ماشینی، به عنوان رایج ترین نوع نان سنتی در ایران، انجام شد. در این مطالعه، با مراجعه به ۱۵ نانوایی منتخب که در یک روز مشخص و از یک نوع آرد یکسان استفاده می کردند، داده های مربوط به ویژگی های نیروی انسانی، شرایط نانوایی و تجهیزات جمع آوری شد. هم زمان، نمونه نان از هر نانوایی تهیه و کیفیت حسی آن توسط ارزیابان نیمه آموزش دیده و با استفاده از آزمون هدونیک پنج نقطه ای ارزیابی گردید. به منظور تحلیل جامع داده ها، علاوه بر تحلیل های توصیفی و همبستگی، دو شاخص ترکیبی شامل شاخص سرمایه انسانی نانوایی و شاخص وضعیت نانوایی محاسبه شد. نتایج نشان داد که امتیاز کیفیت حسی نان در بازه۷۱/۲ تا ۴ متغیر بود. تحلیل همبستگی و رگرسیون بیانگر ارتباط قوی و معنادار شاخص سرمایه انسانی با کیفیت حسی نان (۷۹/۰ = R۲) بود، در حالی که شاخص وضعیت نانوایی ارتباط ضعیف تری با کیفیت نان نشان داد (۳۱/۰ = R۲). یافته های این پژوهش بر اهمیت نقش تجربه، مهارت و رضایت شغلی نانوایان در بهبود کیفیت نان و کاهش ضایعات آن تاکید دارد و می تواند مبنایی برای سیاست گذاری های هدفمند در صنعت نان کشور باشد

کلیدواژه ها:

کیفیت نان ، نان سنتی ، سرمایه انسانی ، شرایط نانوایی ، ضایعات نان