مقایسه تاثیر روش های مختلف بلانچینگ بر خصوصیات کیفی محصولات خشک شده

بلانچینگ یکی از مهم ترین مراحل پیش فرآوری در صنعت خشک کردن میوه ها و سبزیجات است که با غیرفعال سازی آنزیم های اکسیدکننده مانند پراکسیداز و پلی فنول اکسیداز، نقش موثری در حفظ کیفیت محصول نهایی ایفا می کند. در کنار روش های سنتی بلانچینگ با آب داغ و بخار، در دهه های اخیر روش های نوین تری مانند بلانچینگ مایکروویو، مادون قرمز، اهمیک و فراصوت توسعه یافته اند که هر یک اثرات متفاوتی بر ویژگی های کیفی محصولات خشک شده از جمله رنگ، بافت، چروکیدگی، ظرفیت بازجذب آب و پذیرش مصرف کننده بر جای می گذارند. در این نوشتار با بررسی و جمع بندی مستقل مطالعات منتشرشده، عملکرد روش های مختلف بلانچینگ از نظر تاثیر بر این شاخص های کیفی با یکدیگر مقایسه شده و یک مطالعه موردی مبتنی بر داده های منتشرشده در زمینه سیب زمینی خشک شده ارائه گردیده است تا تفاوت های کمی میان روش ها نمایش داده شود. نتایج نشان می دهد روش های خشک بلانچینگ مانند مایکروویو و مادون قرمز در بسیاری از محصولات سبب حفظ بهتر رنگدانه های طبیعی (به ویژه کاروتنوئیدها) و بهبود ظرفیت بازجذب آب می شوند. بلانچینگ با بخار و آب داغ همچنان به دلیل سادگی و هزینه پایین پرکاربردترین روش های صنعتی باقی مانده اند. روش های کمکی مانند فراصوت و اهمیک پتانسیل بهبود هم زمان انتقال جرم و یکنواختی بافت را دارا هستند، اگرچه معمولا با افزایش چروکیدگی همراه اند. در نهایت، انتخاب روش مناسب باید بر اساس نوع محصول، اولویت کیفی مدنظر، مقیاس تولید و ملاحظات زیست محیطی صورت گیرد.

کلیدواژه ها:

بلانچینگ ، خشک کردن ، میوه ها و سبزیجات ، کیفیت محصول ، ظرفیت بازجذب آب