اثر افزودنی ها بر بافت و ماندگاری فرآورده های گوشتی

فرآورده های گوشتی به عنوان یکی از مهم ترین منابع پروتئین حیوانی در رژیم غذایی انسان، همواره در معرض تغییرات فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی قرار دارند که کیفیت، بافت و ماندگاری آن ها را تحت تاثیر قرار می دهند. استفاده از افزودنی های غذایی به منظور بهبود خصوصیات رئولوژیکی، حسی و نگهداری این محصولات، در صنعت فرآوری گوشت جایگاه ویژه ای یافته است. در این پژوهش، اثر افزودنی های مختلف شامل هیدروکلوئیدها (کاراگینان، صمغ زانتان و نشاسته اصلاح شده)، آنتی اکسیدان های طبیعی (عصاره رزماری، ویتامین E و اسید آسکوربیک) و نگهدارنده های شیمیایی (نیتریت سدیم، لاکتات سدیم) بر ویژگی های بافتی، اکسیداسیون لیپیدی، رشد میکروبی و ماندگاری سوسیس و کالباس مورد بررسی قرار گرفت. نمونه ها در دماهای ۴ و ۱۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳۰ روز نگهداری شدند و در فواصل زمانی مشخص آزمون های TPA، TBARS، شمارش کلی میکروبی، pH و رنگ سنجی انجام شد. نتایج نشان داد که ترکیب هیدروکلوئیدها با آنتی اکسیدان های طبیعی به طور معنی داری (p<۰.۰۵) سختی، انسجام و قابلیت جویدن بافت را بهبود بخشید و شاخص TBARS را در مقایسه با نمونه شاهد تا ۴۲ درصد کاهش داد. همچنین استفاده از لاکتات سدیم در ترکیب با نیتریت، رشد باکتری های بیماری زا را به طور موثری مهار کرد. این یافته ها نشان می دهد که فرمولاسیون بهینه افزودنی ها می تواند ضمن حفظ ویژگی های حسی، ماندگاری فرآورده های گوشتی را به طور قابل توجهی افزایش دهد.

کلیدواژه ها:

افزودنی های غذایی ، فرآورده های گوشتی ، بافت سنجی ، ماندگاری