تاثیر شرایط نگهداری بر تعادل میکروبی و کیفیت تغذیه ای کفیر غنی شده با پری بیوتیک ها

کفیر یک نوشیدنی لبنی تخمیری با ترکیب میکروبی پیچیده و خواص تغذیه ای برجسته است که کیفیت آن به شدت تحت تاثیر شرایط نگهداری قرار دارد. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر دما و مدت زمان نگهداری بر تعادل میکروبی، کیفیت تغذیه ای و ویژگی های حسی کفیر غنی شده با پری بیوتیک های جوانه گندم و عصاره مالت طراحی و اجرا شد. این مطالعه تجربی-آزمایشگاهی با سه تیمار شامل تیمار شاهد (T۰)، کفیر حاوی جوانه گندم (T۱) و کفیر حاوی عصاره مالت (T۲) هر کدام با نسبت ۱ وزنی حجمی و سه تکرار انجام شد. نمونه ها در دمای اتاق و ۴ درجه سانتی گراد به مدت ۶۰ روز نگهداری شدند. شمارش باکتری های اسید لاکتیک در محیط MRS Agar، شمارش مخمرها در محیط YG Agar، اندازه گیری pH و ارزیابی حسی به روش هدونیک پنج نقطه ای در روزهای اول، سی ام و شصتم انجام گرفت. داده ها با نرم افزار SPSS نسخه ۱۷ و آزمون آنالیز واریانس یکطرفه تحلیل شدند. تمامی تیمارها طی دوره نگهداری کاهش معناداری نشان دادند (P>۰/۰۵) و این کاهش در دمای اتاق سریع تر بود. تیمار T۱ بیشترین تعداد باکتری اسید لاکتیک را در روز اول (۱۰.۸۶۹ log CFU/ml) داشت. تمامی تیمارها جمعیت پروبیوتیکی بالاتر از حد قابل قبول ۱۰^۶ CFU/ml را حفظ کردند. تعداد مخمرها طی نگهداری افزایش یافت و تیمار T۲ بالاترین امتیاز حسی را کسب نمود. نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی گراد همراه با افزودن پری بیوتیک های جوانه گندم یا عصاره مالت پایداری میکروبی و کیفیت تغذیه ای کفیر را به طور موثری در طول ۶۰ روز حفظ کرد.

کلیدواژه ها:

کفیر ، سین بیوتیک ، تعادل میکروبی ، پری بیوتیک ، جوانه گندم ، عصاره مالت ، شرایط نگهداری