مروری بر نقش پکتین و پوشش های خوراکی در کاهش زیست دسترس پذیری و مواجهه با فلزات سنگین در کنسروهای ماهی

در این مرور نظام مند شواهد مربوط به توانایی پکتین و پوشش های خوراکی در کاهش زیست دسترس پذیری فلزات سنگین در محصولات غذایی با تمرکز بر محصولات شیلاتی مانند کنسرو ماهی گردآوری و تحلیل شد. مطالعات نشان می دهند که پکتین هایی با استریفیکاسیون پایین low-esterified pectin توانایی بیشتری در تشکیل کمپلکس با برخی کاتیون های فلزی دارند. برای مثال، پکتین چغندر بیشترین ظرفیت کمپلکس سازی را نسبت به C، Pb و سایر یون های فلزی دارد. همچنین در مطالعات آزمایشگاهی نشان داده شده که پکتین خام می تواند برخی فلزات مثل سرب را تا حدودی جذب کند. در مورد پوشش های خوراکی فیلم های مرکب مبتنی بر کیتوزان پکتین همراه با ترکیبات فعالی مثل اسید گالیک gallic acid یا نانوذرات نشان داده اند که می توانند ماندگاری فیله های ماهی را افزایش دهند. اگرچه شواهد در زمینه کاهش زیست دسترس پذیری جیوه مخصوصا متیل جیوه در کنسرو ماهی محدود است و مطالعات خاص بسیار اندکند، امکان وجود راهکارهای مبتنی بر پکتین و پوشش های طبیعی برای بهبود ایمنی محصولات شیلاتی وجود دارد. با این حال برای بهره برداری صنعتی به مطالعات بیشتر ارزیابی درون کشتگاهی in vitro digestion و استانداردسازی روش ها نیاز است. پکتین به عنوان یک پلی ساکارید طبیعی با گروه های کربوکسیلی پتانسیل بالایی برای اتصال کاتیون های دوظرفیتی مانند سرب و کادمیم دارد. در این بررسی مروری شواهد علمی مربوط به مکانیزم اتصال، پکتین انواع اصلاح شده، آن ظرفیت جذب فلزات سنگین و کاربردهای بالقوه در پوشش های خوراکی بررسی شد. مطالعات نشان داده اند که پکتین با درجه استریفیکاسیون پایین ظرفیت جذب سرب بیشتری دارد و مدل جذب آن غالبا از نوع Langmuir است. پکتین های اصلاح شده (پکتین آمید شده و نانوذرات پکتینی) نیز عملکرد بسیار بهتری در حذف فلزات سنگین دارند. به علاوه، توسعه آئروژل های پکتینی و میکروسفرهای ترکیب شده با کربن فعال، ظرفیت بسیار بالایی برای جذب سرب نشان داده اند. با وجود آنکه بیشتر مطالعات در محیط محلول آبی صورت گرفته اند، این نتایج می تواند نقطه آغازی برای کاربرد پکتین یا پوشش های پکتینی در کاهش زیست دسترس پذیری فلزات در محصولات شیلاتی مثل کنسرو ماهی باشد. برای حرکت به سمت کاربرد صنعتی، نیاز به مطالعات ویژه بر روی نمونه های واقعی کنسرو شده، شبیه سازی هضم گوارشی و ارزیابی ریسک برآوردی است.

کلیدواژه ها:

پکتین ، زیست دسترس پذیری فلزات سنگین ، پوشش خوراکی ، کیتوزان ، پکتین ، فلزات سنگین ، سرب ، کادمیم ، زیست دسترس پذیری فلزات