فرمولاسیون غذاهای بدون گلوتن نقش هیدروکلوئیدها در طراحی ساختارهای پایدار

در این مطالعه خمیر و نان های بدون گلوتن با استفاده از هیدروکلوئیدهای تک فرده و جفتی تهیه و تاثیر آنها روی ویژگی های خمیر و نان به طور سیستماتیک بررسی شد. نتایج نشان داد که نوع هیدروکلوئید تاثیر چشمگیری بر خواص رئولوژیکی و بافتی دارد و ویژگی های بافت به ترکیب هیدروکلوئیدی وابسته است، مثلا مخلوط HPMC-Xanthan نانی با سختی کمتر و پایداری بیشتر تولید کرد در حالی که HPMC-Guar شبکه ای بسیار سفت ایجاد کرد که منجر به بیاتی سریع شد. آنالیز پروفایل اسید آمینه نشان داد اسید آمینه های ضروری مانند لیزین در سطوح کافی وجود دارند که نشان دهنده ارزش تغذیه ای مناسب محصول است. نویسندگان بر اهمیت انتخاب ترکیبات هیدروکلوئیدی هم افزا تاکید کردند زیرا برخی ترکیب ها می توانند کیفیت را کاهش دهند. محدودیت اصلی مطالعه نبود ارزیابی حسی بود. همچنین ذکر شد که هیدروکلوئیدهای غذایی منابع گیاهی، حیوانی یا میکروبی طبیعی یا اصلاح شده می توانند با تقلید ویسکو الاستیسیته گلوتن کیفیت خمیر و نان بدون گلوتن حفظ، گاز، ماندگاری و خواص بافتی را بهبود بخشند و فواید تغذیه ای و سلامتی مختلفی نیز دارند.

کلیدواژه ها:

گلوتن ، نان ، هیدروکلوئید ، کیفیت ، سلامت