بررسی مقادیر هفت نوع نیتروزامین ظرفیت آنتی اکسیدانتی تام و نیتریت در بافت عضلانی چهار رقم میگوی مصرفی صید شده در سواحل بوشهر

میگو از آبزیان مغذی و یک منبع پروتئینی با اهمیت است توجه به نیتروز آمین ها که همراه با آن وارد بدن انسان می شوند از نظر امنیت غذائی بسیار ضروری است. هدف از این مطالعه تعیین مقادیر هفت نوع از مضرترین نیتروز آمین ها به همراه ظرفیت تام آنتی اکسیدانتی سطح نیتریت و نیترات در بافت عضلانی چهار نوع میگوی، وانامی ببری، سبز هندی سفید و موزی صید شده در سواحل بوشهر است پس از استخراج هر یک از عوامل نیتروز آمین ها با دستگاه HPLC ظرفیت تام آنتی اکسیدانتی سطح نیتریت و نیترات پس از واکنش های مربوطه، هر یک با دستگاه اسپکتروفتومتر اندازه گیری شدند NDMA بیشترین مقدار نیتروزامین را نسبت به سایر نیتروزامین ها به خود اختصاص داد. بعد از آن به ترتیب NDEA NMEA و NDBA قرار داشتند بیشترین مقدار این چهار نیتروزامین در میگوی ببری سبز و بعد از آن در میگوی سفید هندی موزی و سپس در وانامی به دست آمدند مقدار تام نیتروزامینه در ببری سبز بیشترین و در وانامی کمترین مقدار بود. نیترات در بافت عضلانی میگوی ببری سبز از همه بیشتر و بعد از آن به ترتیب میگوی سفید، هندی موزی و وانامی قرار داشتند. مقدار نیتریت در میگوی موزی و ببری سبز در بالاترین سطح ولی در دو میگوی وانامی و سفید هندی در کمترین مقدار مشاهده شده بودند. درصد توان آنتی اکسیدانتی برخلاف مقدار نیتروزامین های سنجش شده بوده است به طور که درصد این شاخص در میگوی وانامی در بالاترین سطح و در ببری سبز در پایین سطح بوده است بعنوان نتیجه گیری نیترات و نیتریت کم و توان آنتی اکسیدانتی بالا در میگوها منجر به تولید نیتروز آمین های کمتر شده است. از این جهت مصرف وانامی به مواجهه کمتر و مصرف ببری سبز به مواجهه بیشتر نیتروز آمین ها منجر می شود.

کلیدواژه ها:

نیتروزامین ها ، میگو ، توان آنتی اکسیدانتی ، نیتریت ، نیترات