اثرات آنتی اکسیدانی پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز و عصاره اتانولی برگ بو بر ماندگاری گوشت مرغ

پوشش های خوراکی باعث کاهش تبادل گازها، رطوبت و میکروارگانیسم ها شده و کیفیت ماده غذایی را از فاصله تولید تا مصرف حفظ می نماید. در این مطالعه به ارزیابی اثرات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی پوشش خوراکی کربوکسی متیل سلولز (CMC) به همراه عصاره اتانولی برگ بو بر ماندگاری گوشت مرغ پرداخته شده است. در این راستا با تهیه برش هایی از گوشت سینه، در قالب ۸ تیمار با ۳ تکرار به بررسی اثرات CMC با غلظت ۲ درصد به تنهایی و همراه با عصاره برگ بو با غلظت های ۱، ۲ و ۴ درصد بر بار میکروبی کل، جمعیت باکتری های انتروباکتریاسه و شاخص های آنتی اکسیدانی TVN، TBARS و اندیس پراکسید پرداخته شد. ارزیابی شاخص ها در زمان شروع مطالعه و نیز در زمان های ۴، ۸ و ۱۲ روز پس از پوشش دهی در دمای یخچال انجام شد. نتایج نشان داد در شروع مطالعه تیمارهای مختلف از نظر شاخص های مورد بررسی اختلاف آماری نشان ندادند اما با افزایش زمان در تمامی گروه ها میزان بار میکروبی و جمعیت باکتری های انتروباکتریاسه افزایش یافت. علاوه بر آن شاخص های اکسیدانی نیز با گذشت زمان افزایش نشان داد. آنالیز آماری یافته ها نشان می دهد در تمامی زمان های بررسی بیشترین بار میکروبی و شاخص های اکسیدانی در گروه کنترل و گروه پوشش دار شده با CMC به تنهایی مشاهده شده است که این دو گروه در تمامی زمان ها با یکدیگر اختلاف آماری نشان ندادند. علاوه بر آن کمترین بار میکروبی و شاخص های اکسیدانی در گروه های دریافت کننده پوشش خوراکی به همراه عصاره مشاهده شده است که در این گروه غلظت ۴ درصد عصاره برگ بو بیشترین کاهش در بار میکروبی، شاخص های اکسیدانی و پراکسیدانی را در گوشت مرغ نشان داده است. لذا به نظر می رسد استفاده همزمان عصاره برگ بو و CMC می تواند در افزایش زمان نیمه عمر گوشت مرغ در شرایط یخچال مناسب باشد و در حفظ کیفیت بهداشتی گوشت مرغ تا زمان طبخ موثر باشد.

کلیدواژه ها:

گوشت مرغ ، پوشش دهی ، کربوکسی متیل سلولز ، برگ بو