بهینه سازی انرژی با به کارگیری استارتر لاکتوباسیلوس پاراکازئی و سوبسترای مالت و کشمش در خمیرترش و اثر آن بر ویژگی های فیزیک و شیمیایی و کیفی خمیر و نان پیتزا

صنعت غذا به دلیل فرایندهای گسترده، تولید، فرآوری، بسته بندی و نگهداری محصولات یکی از بزرگترین مصرف کنندگان انرژی به شمار می رود. افزایش تقاضا برای مواد غذایی و رشد هزینه های انرژی ضرورت استفاده از فناوری های نوین در بهینه سازی انرژی در صنایع غذایی را دو چندان کرده است. این پژوهش به بررسی تاثیر بهینه سازی انرژی در صنایع غذایی از طریق استفاده از خمیرترش اختصاصی به جای بهبوددهنده هایی که هزینه زیادی برای تولیدشان مصرف می گردد و بازدهی چندانی نسبت به خمیرترش در کاهش ضایعات و بیاتی نان را ندارند انجام می گردد. استفاده از خمیرترش نه تنها به عنوان یکی از روش های مناسب جهت افزایش کیفیت و عمر ماندگاری نان تعریف شده است، بلکه نانی فراسودمند را به ارمغان می آورد. هدف از این پژوهش تولید نان پیتزا با خمیرترش به عنوان یک بهبوددهنده طبیعی می باشد. اثر ۴ متغیر مستقل، باکتری لاکتوباسیلوس پاراکازی (۰، ۲.۵)، کشمش (۰، ۱۰%)، مالت (۰، ۱۰%) و خمیرترش (۵، ۱۰ و ۱۵) بر ویژگی های کیفی، خمیرترش و نان در زمان تعیین شده ارزیابی شد. تجزیه و تحلیل آماری در قالب طرح پایه کاملا تصادفی، آزمون فاکتوریل صورت گرفت. نتایج نشان داد pH خمیرترش و دانسیته نان با به کارگیری خمیرترش حاوی باکتری و کشمش به طور معنی داری کاهش یافت. افزایش سطوح مصرفی خمیرترش دانسیته نان را افزایش می دهد. سختی خمیر و فنریت نان با به کارگیری خمیرترش حاوی کشمش و مالت به طور معنی داری افزایش و رطوبت، انسجام و پیوستگی بافت نان خمیرترش دار حاوی کشمش نیز افزایش یافت. بهینه محصول نان با به کارگیری ۱۰ درصد خمیرترش حاوی باکتری، مالت و کشمش بود. مقایسه نان ها طی ۴ روز نگهداری در دمای محیط نشان داد ویژگی های کیفی، خصوصیات رنگی و حس نان کاهش یافته اما نسبت به نان شاهد بهتر بود. افزایش زمان نگهداری نان پیتزا حاوی خمیرترش بیاتی کمتر و مشتری پسندی بیشتری نسبت به نان شاهد دارد.

کلیدواژه ها:

انرژی ، خمیرترش ، باکتری لاکتوباسیلوس پاراکازی ، کشمش ، مالت ، کیفیت نان