تاثیر استفاده از هیدروکلوئیدها بر خواص رئولوزیکی نوشیدنی دوغ ایرانی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 766
فایل این مقاله در 17 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
IRANQMS01_129
تاریخ نمایه سازی: 25 تیر 1393
چکیده مقاله:
دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می شود. دو فاز شدن این فراورده در طول زمان نگهداری، مشکل عمده ای است که از پایین بودن PH و تجمع کازئین ها ناشی می شود. زمانی که از هیدروکلوئیدها به منظور پایدارسازی استفاده میشود خواص رئولوژیک این نوشیدنی تحت تاثیر قرار گرفته و گاه برآن تاثیر منفی میگذارد.بنابر این بررسی تاثیر این هیدروکلوئیدها بر خواص این نوشیدنی ضروری است. روش پژوهش: در این پژوهش تاثیر هیدروکلوئید پکتین ، پروپیلن گلایکول آلجینات و صمغ لوبیای خرنوب بر ویسکوزیته و خواص رئولوژی 18 تیمار با غلظتهای معین بررسی شده است. نتیجه گیری کلی: بررسی ها نشان دا ده است هرسه هیدروکلوئید منجر به افزایش ویسکوزیته نمونه های دوغ شده است و هرچه غلظت این هیدروکلوئیدها افزایش یابدویسکوزیته ظاهری نمونه ها نیز افزاش یافته است. در این میان تاثیر پکتین مشهودتر است. ضمنا کلیه نمونه های حاوی هیدروکلوئید رفتار رئولوژیکی رقیق شونده با برش را نشان میدهند.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
جواد کرامت
دانشیار دانشگاه صنعتی اصفهان
شیرین السادات مدنی
دانشجوی کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان)
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :