بررسی اثر آرد کامل سویا به عنوان جایگزین چربی در خواص فیزیکی و حسی شکلات صبحانه کم چرب
محل انتشار: اولین همایش ملی میان وعده های غذایی
سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 926
فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FNCSF01_469
تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393
چکیده مقاله:
در این پژوهش اثر غلظت های مختلف آرد کامل سویا (0، 0/5، 1 و 2 درصد) به عنوان جایگزین چربی در شکلات صبحانه بررسی شده و تغییرات خواص حسی و برخی از خواص فیزیکی آن شامل پایداری امولسیون و ویزگی های رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفت. ویسکوزیته پاورلا به عنوان فاکتور تعیین کننده در ویژگی های رئولوژیکی مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان چربی کل نمونه ها از 39/54 درصد (برای نمونه بدون آرد سویا) به 37/28 درصد در نمونه حاوی 2 درصد آرد سویا به طورمعنی داری کاهش یافت (0/05>p). مقایسه دو ویژگی طعم و خاصیت پخش پذیری نمونه های شکلات اختلاف معنی داری را نشان نداد (0/05
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سمانه پزوهان مهر
دانشجوی دکتری تخصصی تکنولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد،
مصطفی مظاهری تهرانی
دانشیار، عضو هیات علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد،
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :