تاثیر فراصوت بر تحلیل مشخصات بافت، فیلوژنی میکروبیوم و پیش بینی مسیرهای متابولیکی اسیدهای چرب در پنیر سیاه مزگی

پنیر سیاه مزگی از طریق فعالیت های متابولیکی میکروبیوتای بومی موجود در شیر پاستوریزه نشده دچار رسیدگی می شود. برای تضمین ایمنی این محصول، به کارگیری روش های فرآوری غیرحرارتی مانند فراصوت ضروری است. هدف این مطالعه بررسی تغییرات بافتی و روابط فیلوژنتیکی میکروبیوم پنیر سیاه مزگی تحت تاثیر تیمار فراصوت و به دنبال آن انجام تحلیل متابولومیک اسیدهای چرب بود. تغییرات میکروسکوپی بافت پنیر تحت تیمارهای فراصوت (۰، ۵ و ۱۰ دقیقه) از طریق پردازش تصاویر SEM با استفاده از نرم افزار ImageJ ارزیابی شد. همچنین تحلیل پروفیل بافت با دستگاه سنجش بافت انجام گرفت. تحلیل های فیلوژنتیکی و متابولومیکی میکروبیوم با استفاده از نرم افزارGeneious Prime  و بررسی ارتباطات بین میکروب ها، متابولیت ها و مسیرهای متابولیکی با استفاده از Cytoscape انجام شد. نتایج تحلیل فیلوژنتیکی نشان داد میکروبیوم پنیرهای تیمارشده با فراصوت مشابه (از نظر مدت زمان) تا ماه سوم رسیدگی، الگوهای حرارتی ژنتیکی مشابهی داشتند، در حالی که نمونه بدون تیمار در ماه ششم رسیدگی بیشترین تنوع زیستی را نشان داد. گونه های Staphylococcus equorum، Acinetobacter johnsonii، Lactobacillus zeae، Macrococcus caseolyticus، Leuconostoc mesenteroides  وLactiplantibacillus plantarum  به عنوان عوامل کلیدی دخیل در متابولیسم اسیدهای چرب شناسایی شدند. هگزادکانوئیک اسید، اکتادکانوئیک اسید، (۹Z,۱۲Z,۱۵Z)-اکتادکاتراینوئیک اسید و (۹Z)-هگزادسنوئیک اسید نیز به عنوان اسیدهای چرب اصلی حاصل از متابولیسم لیپیدها و زیست سنتز اسیدهای چرب غیراشباع شناسایی شدند. نمونه های تیمار شده با ۵ دقیقه فراصوت بیشترین تعداد حفره (۲۳۴۵ عدد) و تخلخل (۰.۰۴۶۳۵۲) را داشتند. در طول دوره رسیدگی، سختی، چسبندگی، انسجام، صمغی بودن و قابلیت جویدن در نمونه های تیمار ۵ دقیقه ای کمترین و در نمونه های تیمار ۱۰ دقیقه ای بیشترین مقدار را نشان دادند. بنابراین، در صورتی که هدف دستیابی به بافتی نرم و متخلخل در پنیر سیاه مزگی باشد، تیمار فراصوت به مدت ۵ دقیقه توصیه می شود. افزون بر این، نتایج این پژوهش درک جامعی از تاثیر فراصوت بر ویژگی های بافتی، ساختار میکروبی و پیش بینی مسیرهای متابولیکی اسیدهای چرب در پنیر سیاه مزگی ارائه می کند که می تواند در توسعه فناوری های غیرحرارتی برای پنیرهای سنتی موثر باشد.

کلیدواژه ها:

پنیر سیاه مزگی ، تحلیل پروفیل بافت ، فراصوت ، متابولومیکس