ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

امکان سنجی تولید کیک اسفنجی فراسودمند حاوی گیاه استویا و ریز جلبک کلرلا ولگاریس و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی آن

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 23، شماره: 173
سال انتشار: 1405
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 44

فایل این مقاله در 23 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/2673771

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-23-173_002

تاریخ نمایه سازی: 14 مرداد 1405

چکیده مقاله:

در این تحقیق کیک اسفنجی با جایگزینی آرد گندم با ۲، ۴ و ۶ درصد پودر جلبک کلرلا ولگاریس و جایگزینی کامل ساکارز با ۲۵ درصد پودر گیاه استویا (Stevia rebaudiana)، تولید شد. درصد چربی، پروتئین، رطوبت، فیبر و خاکستر آرد گندم، پودر گیاه استویا و پودر جلبک کلرلا ولگاریس اندازه گیری شد. خصوصیات کیفی و ماندگاری کیک طی ۳۰ روز نگهداری در ۲۵ درجه سلسیوس ویژگی های بافتی و ارزیابی حسی بررسی شد. نتایج نشان داد با افزایش درصد جلبک کلرلا ولگاریس و افزودن پودر گیاه استویا در فرمولاسیون کیک، میزان خاکستر، چربی، پروتئین، رطوبت، فعالیت آبی، فعالیت آنتی اکسیدانی، حجم کیک و فنریت بافت کیک افزایش، ولی میزان کربوهیدرات، سفتی بافت، قابلیت جویدن کیک و شاخص های b* ، a و L* کاهش معنی دار یافت. میزان فنریت بافت در روز اول افزایش معنی داری پیدا کرد ولی در روز ۷ و ۱۵ تغییر معنی داری نداشت. با گذشت زمان مقدار رطوبت و میزان فعالیت آبی به طور معنی داری کاهش پیدا کرد. بیشترین میزان فعالیت آبی مربوط به کیک های حاوی ۲ و ۴ درصد جلبک بود. در این پژوهش، تیمار حاوی ۲۵ درصد استویا و ۲ درصد جلبک کلرلا ولگاریس به دلیل بافت بهتر و پذیرش کلی نزدیک به شاهد، توصیه می شود.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

hooriya jangi

ندارد

Maryam Gharachorloo

استاد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران

Homa Behmadi

ندارد

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Barretto, J.R, Gouveia, M.A.D.C., Alves, C. (۲۰۲۴). Use of dietary ...
  • Dhandwal, A., Bashir, O., Malik, T., Salve, R. V., Dash, ...
  • Yaqbani, M. (۱۴۰۱). Investigating the effect of replacing sugar with ...
  • Kumar, S. Ramesh. "Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni): Sweet medicine for ...
  • Yousefi Asl, M., Goli, S., Kadivar, M. (۱۳۹۱). Optimizing the ...
  • Yarmohammadi, S., Hosseini-Ghatar, R., Foshati, S., Moradi, M., Hemati, N., ...
  • Abdel-moatamed, B., Elfakhrany, A. E., Elneairy, N., Shaban, M., & ...
  • Ali, A., Saha, K. K., Choudhury, S., Islam, N. (۲۰۲۲). ...
  • Sulaiman, A. M., Hashem, H. A., Nassar, A. G. (۲۰۲۲). ...
  • Yildiz, E., Gocmen, D. (۲۰۲۱). Use of almond flour and ...
  • Sutwal, R., Dhankhar, J., Kindu, P., Mehla, R. (۲۰۱۹). Development ...
  • Samakradhamrongthai, R.S., Jannu, T. (۲۰۲۱). Effect of stevia, xylitol, and ...
  • Sabbaghi, H. (۲۰۲۱). Production of sugar-free doughnut by replacing sugar ...
  • Graça, C., Fradinho, P., Sousa, I., Raymundo, A. (۲۰۱۸). Impact ...
  • Moncada, J., Jaramillo, J.J., Higuita, J.C., Younes, C., Cardona, C.A. ...
  • Fradique, M, Batista, A.P., Nunes, M.C., Gouveia, L., Bandarra, N.M, ...
  • Oliveira, S., Sousa, I., Raymundo, A. (۲۰۲۲). Printability evaluation of ...
  • Mohammad Qasmi, H., Karamat, J., Hojat al-Islami, M. (۱۳۹۲). Investigating ...
  • Iran Institute of Standards and Industrial Research, method of measuring ...
  • Iran Institute of Standard and Industrial Research, Biscuit Features, No. ...
  • AACC. (۱۹۹۹). Approved method of the American Association of Cereal ...
  • Iran Institute of Standard and Industrial Research, Fat measurement of ...
  • Maleki Eski, K., Mirzaei, H., Fadavi, A. (۱۳۹۵). Using pumpkin ...
  • Iran Standard and Industrial Research Institute. Cake, characteristics and methods, ...
  • Sun, D. (۲۰۰۸). Computer vision technology for food quality evaluation. ...
  • Alami, M., Fathi, B. (۱۳۹۸). Checking the quality of gluten-free ...
  • Shahraki, H., Hosseini Qaboos, S. (۱۳۹۸). Improving the rheological, physicochemical, ...
  • Iran Standard and Industrial Research Institute, Microbiology of Food and ...
  • Mahdizadeh, N., Rufe Gerinejad, L. (۱۳۹۸). The effect of replacing ...
  • Ronda, F., Gomez, M., Blanco, C.A. and Caballero, P.A., (۲۰۰۵). ...
  • Elsebaie, E., Mostafa, S. (۲۰۱۸). Utilization of Stevia Leaves Powder ...
  • Alaei, M., Mohd, S., Ahmadi Chenarban, H. (۱۳۹۶). Evaluation of ...
  • Arab, E.A., Helmy, I.M.F. and Bareh, G.F., (۲۰۱۰). Nutritional evaluation ...
  • Arab Sorkhi, F., Safaiyan, Sh., Salimi, L. (۱۳۹۶). Comparing the ...
  • Khormaipour, M., Vazirizadeh, A., Mohebi, G. (۱۳۹۸). Enriching sponge cake ...
  • Galla, N.R., Pamidighantam, P.R., Karakala, B., Gurusiddaiah, M.R. and Akula, ...
  • SY, B. (۲۰۱۴). Effect of incorporation of carrot pomace powder ...
  • Shao, Y.Y., Lin, K.H. Chen, Y.H., (۲۰۱۵). Batter and product ...
  • Cho, H.S. and Kim, K.H., (۲۰۱۶). Effects of Chlorella powder ...
  • Vatankhah, M., Elhami-Rad, A., Yaqbani, M., Nadian, N., Akbarian Maimand, ...
  • Sedaghat, F., Mowahed, S., Tashmim, T. (۱۳۹۳). The possibility of ...
  • Jeon, J.K., (۲۰۰۶). Effect of Chlorella addition on the quality ...
  • Zoulias, E.I., Piknis, S. and Oreopoulou, V., (۲۰۰۰). Effect of ...
  • Akesowan, A., (۲۰۰۹). Quality of reduced-fat chiffon cakes prepared with ...
  • Ratnayake, W.S., Geera, B. Rybak, D.A., (۲۰۱۲). Effects of egg ...
  • Majzoobi, M., Darabzadeh, N. Farahnaky, A., (۲۰۱۲). Effects of percentage ...
  • Hisarinejad, M., Rezaian Attar, F., Musfa, A., Shokralehi Yanchasmeh, B. ...
  • Chung, N.Y. and Choi, S.N., (۲۰۰۵). Quality characteristics of pound ...
  • Kim, K.J. and Chung, H.C. (۲۰۱۰). Quality characteristics of yellow ...
  • Abd El-Razik, M.M. Mohamed, A.G. (۲۰۱۳). Utilization of acid casein ...
  • Hesarinajad, M. A., Rezaiyan Attar, F., Mosaffa, O., Shokorallahi Yancheshmeh, ...
  • Chu, W.L., (۲۰۱۲). Biotechnological applications of microalgae. IeJSME, ۶(۱), ۲۴-۳۷ ...
  • Preethi, D. Sridhar, T.M. (۲۰۱۱). Studies on antibacterial activity, phytochemical ...
  • Priya, S. (۲۰۱۲). Analysis of value–added biochemical compounds and antimicrobial ...
  • Greengard, H., Grossman, M.I., Woolley, J.R. Ivy, A.C., (۱۹۹۴). A ...
  • Hashemi, N., Rabiei, H., Tokalipour, H., Gazrani, S. (۱۳۹۳). Investigating ...
  • Ivani, F., Nashi, B., Naushad, M., Barzegar, H. (۱۳۹۹). Investigating ...
  • Jali, A., Karamat, J., Hojat al-Islami, M., Jihadi, M. (۱۳۹۲). ...
  • Pareyt, B., Talhaoui, F., Kerckhofs, G., Brijs, K., Goesaert, H., ...
  • Mushtaq, Z., Zahoor, T. and Jamil, A. (۲۰۱۰). Impact of ...
  • Walter, J.M., Soliah, L. (۲۰۱۰). Objective measures of baked products ...
  • Taghdiri, S., Emtyazjoo, M., Azizi, M. H., Ariaii, P., Sedaghati, ...
    • نمایش کامل مراجع