ارزیابی تاثیر عصاره جو دوسر و تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ترکیبات فنولی، خواص حسی و قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک ماست سین بیوتیک

غذاهای عملکردی با فراهم آوردن ترکیبات بیواکتیو (مانند پروبیوتیک ها، پری بیوتیک ها و آنتی اکسیدان ها) عملکردهای فیزیولوژیک مهمی را ارائه می دهند که می توانند در پیشگیری از بیماری های رایج نقش داشته باشند. عصاره جو (OE) حاوی ترکیبات زیست فعال (فیبر بتا-گلوکان، فنول ها و توکوتری نول ها) و پری بیوتیک هایی است که رشد باکتری های مفید روده را تحریک کرده و خواص ضدالتهابی و متابولیک را تقویت می کنند. در هر حال، افزودن آن به ماست ممکن است سبب کاهش کیفیت حسی آن گردد. دراین میان، تیمار آنزیمی با ترانس گلوتامیناز میکروبی (MTg) یکی از راه های پیشنهادی برای بهبود خواص حسی محصول از طریق ارتقای کیفیت بافت و قوام ماست است. بنابراین در این مطالعه، تاثیر تیمار آنزیمی MTg (۰ و ۰۲/۰ درصد) بر برخی ویژگی های ماست سین بیوتیک حاوی غلظت های مختلف OE (۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد) طی یک دوره نگهداری ۲۱ روزه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن OE سبب بهبود محتوای فنلی کل (TPC)، شمارش باکتری های پروبیوتیک و امتیاز بافت ماست گردید، درحالی که امتیاز رنگ و طعم نمونه ها را کاهش داد. تیمار TG نیز سبب افزایش محتوای TPC و امتیاز رنگ و بافت محصول و کاهش تعداد باکتری های پروبیوتیک شد. با گذشت زمان نگهداری، هرچند محتوای TPC افزایش یافت، اما تعداد پروبیوتیک ها و امتیاز تمامی ویژگی های حسی ماست کاهش معنی داری یافت. درهرحال، مقدار باکتری های پروبیوتیک پس از ۲۱ روز نگهداری بیش از مقدار استاندارد (log CFU/g ۷) تعیین شد. براساس نتایج این تحقیق، نمونه ماست سین بیوتیک تیمار شده با مقدار ۰۲/۰ درصد آنزیم TG و حاوی ۲۰ درصد عصاره جو به عنوان بهترین نمونه ماست مشخص گردید.

کلیدواژه ها:

MTG ، OE ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ، ماست فراسودمند