بررسی تاثیر افزودن پودر میکروگرین برنج و تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز بر ارزش تغذیه ای و ویژگی های رنگ کیک اسفنجی

غنی سازی کیک اسفنجی با میکروگرین ها می تواند با افزایش غلظت ویتامین ها، مواد معدنی و مواد شیمیایی گیاهی زیست فعال، ارزش غذایی آن را به میزان قابل توجهی افزایش دهد و از این طریق، یک شیرینی پرمصرف را به یک غذای کاربردی با فواید بالقوه برای سلامت عمومی و تامین کافی ریزمغذی ها تبدیل کند. بنابراین، هدف از این مطالعه بررسی تاثیر افزودن پودر میکروگرین برنج (RMP) در چهار سطح ۰، ۵/۲، ۵ و ۵/۷ درصد )جایگزینی با آرد مصرفی، وزنی/وزنی) و آنزیم ترانس گلوتامیناز (TG) در دو سطح ۰، ۱۵/۰ درصد بر ترکیبات و شاخص های رنگی کیک اسفنجی بود. نتایج ارزیابی ترکیبات کیک نشان داد که افزودن RMP باعث افزایش معنی دار (۰۰۱/۰>P) رطوبت، خاکستر و فیبر کل شد، اما افزودن TG تنها موجب افزایش (۰۱/۰>P) رطوبت نمونه های کیک گردید و از این طریق توانست به بهبود بافت نمونه ها کمک کند. بررسی خواص رنگ نمونه ها نیز نشان داد که افزودن RMP سبب کاهش هر ۳ فاکتور رنگ (L*، a* و b*) گردید، درحالی که TG تنها بر مقادیر روشنایی اثر معنی داری داشت و سبب افزایش روشنایی مغز و پوسته نان شد (۰۵/۰>p). در یک نتیجه-گیری کلی و براساس رنگ پوسته محصول می توان عنوان نمود که هرچند فقط میان نمونه حاوی ۵/۲ درصد RMP (با یا بدون آنزیم TG) با شاهد اختلاف معنی داری مشاهده نگردید، اما تمامی نمونه های غنی شده با RMP از کیفیت رنگ قابل قبولی برخوردار بودند. بنابراین استفاده از RMP در سطوح ۵ تا ۵/۷ درصد برای غنی سازی کیک اسفنجی پیشنهاد می گردد.

کلیدواژه ها:

RMP ، TG ، خواص شیمیایی ، روشنایی ، قرمزی