بررسی تاثیر تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز میکروبی، ژلاتین و کاراگینان بر برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست قالبی کمچرب

چاقی احتمال ابتلا به بسیاری از بیماری های مهم همانند دیابت نوع ۲، مشکلات قلبی عروقی، فشار خون بالا و برخی سرطان ها را افزایش می دهد. بنابراین مصرف فراورده های لبنی کم چرب منجمله ماست کم چرب به دلیل کالری و چربی اشباع شده کمتر مورد توجه مصرف کنندگان قرار گرفته است. درهرحال، مهمترین مشکل تولید این محصولات عطر و طعم و بافت ضعیف تر نسبت به فراورده های مشابه پرچرب است که احتمالا می توان با افزودن هیدروکلوئیدهایی مانند ژلاتین و کاراگینان و همچنین تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز (TG) میکروبی این مشکلات را برطرف نمود و امکان تولید محصولات سالم تر را بدون به خطر انداختن مقبولیت مصرف کننده فراهم کرد. در این پژوهش، تاثیر تیمار آنزیمی TG (در دو سطح ۰ و ۰۱۵/۰ درصد) و دو هیدروکلوئید ژلاتین (سطوح ۰، ۵/۰ و ۱ درصد) و کاراگینان (۰، ۰۱/۰، ۰۲/۰ و ۰۳/۰ درصد) بر خواص فیزیکوشیمیایی ماست کم چرب قالبی طی مدت نگهداری بررسی شد. یافته ها حاکی از آن بود که هر ۳ متغیر مورد بررسی به شکل معنی داری سبب بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی مورد بررسی گردیدند و ضمن کاهش مقدار سینرزیس در نمونه های ماست کم چرب، ویسکوزیته محصول را افزایش دادند. به علاوه، با گذشت مدت زمان نگهداری نیز این ویژگی ها بهبود یافت. براساس نتایج این تحقیق مشخص گردید که بهترین نمونه با استفاده از تیمار آنزیمی TG (۰۱۵/۰ درصد) و به کارگیری ۵/۰ درصد ژلاتین و ۰۲/۰ درصد کاراگینان به دست می آید.

کلیدواژه ها:

فراوردههای لبنی کم چرب ، هیدروکلوئید ، سینرزیس ، ویسکوزیته ، زمان نگهداری