بهینه سازی فرمولاسیون بیسکویت پروبیوتیک حاوی آرد ذرت، آرد باکویت و اینولین به روش طرح مخلوط و ارزیابی خواص عملکردی و کیفی

غذاهای عملگرا، علاوه بر تامین نیازهای تغذیه ای بدن، نقش مهمی در ارتقای سلامت و کاهش خطر ابتلا به بیماری ها دارند. در همین راستا این مطالعه با هدف بهینه یابی فرمولاسیون بیسکویت پروبیوتیک بدون گلوتن صورت پذیرفت. در این پژوهش اثرات سه غلظت آرد باکویت (۰ تا ۱۰۰ درصد)، آرد ذرت (۰ تا ۱۰۰ درصد) و اینولین در محدوده ی ۰ تا ۳ درصد با کمک طرح آماری مخلوط بر پارامترهای ظرفیت نگهداری آب، مدول ذخیره و افت، سختی، حجم، شاخص L*، تعداد باکتری های پروبیوتیک و پذیرش کلی آرد، خمیر و بیسکویت های تولیدی بررسی گردید. بر اساس نتایج این پژوهش کلیه ویژگی های مورد آزمایش تحت تاثیر اجزای مخلوط بود (۰۵/۰>p). نتایج به دست آمده نشان داد که برای دستیابی به بیسکویتی با بیشترین تعداد باکتری های پروبیوتیک، شاخص L*، حجم، پذیرش کلی و کمترین میزان سفتی بایستی به ترتیب از ۸۳/۲۳، ۱۶/۷۴ و ۰۲/۲ درصد آرد باکویت، ذرت و اینولین در فرمولاسیون بیسکویت استفاده نمود تا مطلوبیت ۷۶۹/۰ حاصل گردد. از طرفی مشخص شد که در این شرایط میزان ظرفیت نگهداری آب ۰/۹ گرم بر گرم، مدول G' ۱۰۶× ۳۹/۱ پاسکال، مدول G'' ۴۱۴۰۹۰ پاسکال، سختی ۳۹/۱۳ نیوتن، حجم ۱۶/۴ سانتی متر مکعب، تعداد باکتری های پروبیوتیک log cfu/g ۷۷/۹، شاخص L* ۸۵/۳۹ و پذیرش کلی ۹۱/۳ بود. در نهایت می توان بیان داشت که فرمولاسیون بهینه پیشنهادی می تواند به عنوان یک محصول عملگرای بدون گلوتن با ویژگی های تکنولوژیکی مطلوب و پتانسیل بالای پروبیوتیکی معرفی گردد.

کلیدواژه ها:

بیسکویت ، بهینه یابی ، اینولین ، باکویت ، باکتری های پروبیوتیک