غنی سازی ماست یونانی با عسل، عصاره زنجبیل و سبوس برنج: تاثیر بر ویژگی های رنگ سنجی و حسی در طول نگهداری

این مطالعه با هدف ارزیابی تاثیر غنی سازی ماست یونانی با عسل (۳ % و ۶٪ وزنی/وزنی)، عصاره زنجبیل (۱% و ۲% حجمی/وزنی)، و سبوس برنج (۳ % و ۶٪ وزنی/وزنی) بر خصوصیات رنگ سنجی (شاخص روشنایی، شاخص قرمزی، شاخص زردی، کروما، زاویه هیو و شاخص سفیدی) و ویژگی های حسی آن (رنگ، بو، طعم، بافت، قوام و پذیرش کلی) در یک دوره نگهداری یک و هفت روزه انجام شد. نتایج آنالیز رنگ سنجی نشان دهنده افزایش معنادار در شاخص های قرمزی و زردی در فرمولاسیون های غنی شده نسبت به نمونه شاهد بود. بیشترین شدت قرمزی در نمونه حاوی ۶٪ عسل، ۱٪ عصاره زنجبیل و ۶٪ سبوس برنج مشاهده شد؛ علاوه بر این، رابطه معکوسی بین میزان سبوس برنج و روشنایی رنگ به دست آمد. ارزیابی حسی نشان داد که نمونه شاهد از پذیرش کلی بالاتری برخوردار بود، در حالی که فرمولاسیون هایی با ۶٪ عسل، ۲٪ عصاره زنجبیل و ۳ ٪ سبوس برنج در رتبه بعدی قرار داشت. افزایش غلظت عسل منجر به بهبود مقبولیت حسی گردید و مقدار بالاتر سبوس برنج تاثیر منفی بر پذیرش رنگ داشت. این یافته ها اطلاعات ارزشمندی را در مورد فرمولاسیون ماست یونانی غنی شده ارائه می کنند و بر اهمیت متعادل کردن خواص رنگ سنجی و ویژگی های حسی برای بهینه سازی پذیرش مصرف کننده تاکید می کنند. تحقیقات آتی می بایست با اصلاح نسبت مواد تشکیل دهنده، ارزیابی پایداری نگهداری بلندمدت و به کارگیری طرح های آزمایشی پیچیده تر با سطوح عاملی اضافی برای بهبود عملکرد و جذابیت محصولات ماست غنی شده تمرکز کنند.

کلیدواژه ها:

ماست یونانی ، غنی سازی ، رنگ سنجی ، ارزیابی حسی