ارزیابی ویژگی های تکنولوژیکی سویه Lacticaseibacillus casei ANNC ۲۶ جداشده از پنیر سنتی خیکی به عنوان یک کشت آغازگر کمکی

بقا و کارایی عملکردی کشت های آغازگر در محیط های فرآوری صنعتی غذا، وابستگی حیاتی به مقاومت آن ها در برابر تنش ها، به ویژه دمای بالا، دارد. این مطالعه به ارزیابی جامع خواص تکنولوژیکی کلیدی سویه بومی Lacticaseibacillus casei جداشده از پنیر سنتی خیکی شامل مقاومت حرارتی، توانایی تولید پلی ساکارید خارج سلولی، قابلیت اسیدی شدن و فعالیت های آنزیمی (پروتئولیتیکی و اتولیتیکی) پرداخت. ارزیابی مقاومت حرارتی نشان داد سویه پایداری قابل توجهی در برابر تنش دارد. بالاترین بقا(۴۲/۵۷ %) در ۵۰درجه سانتی گراد ثبت شد و حتی در ۸۰ درجه سانتی گراد نیز بقای ۷۳/۲۵ % مشاهده شد که نشان دهنده انعطاف پذیری آن در شرایط حرارتی است .این سویه توانایی قابل توجهی در سنتز EPS نشان داد که به ویژه توسط ساکارز و گلوکز القا شد و پتانسیل آن را به عنوان یک افزودنی زیستی چندمنظوره برای بهبود بافت و نگهداری آب تایید می کند. با فعالیت اسیدی شدن (۴۸/۱ΔpH۲۴h=)، این سویه به عنوان یک اسیدی کننده متوسط طبقه بندی شد و برای استفاده به عنوان کشت کمکی در پنیرهای با دوره رسیدن طولانی که نیاز به اسیدی شدن تدریجی دارند، بسیار مناسب است. علاوه بر این، سویه مورد بررسی فعالیت پروتئولیتیکی بالا (قطر هاله ۰۹/۰ ± ۶۹/۲۱ میلی متر) و فعالیت اتولیتیکی "خوب" از خود نشان داد. این فعالیت های آنزیمی بالا، پتانسیل آن را برای آزادسازی پیش سازهای طعمی و پپتیدهای زیست فعال تایید می کند. در مجموع، این ویژگی های مطلوب، سویه بومی L. casei را به عنوان کاندیدای امیدوارکننده برای کاربرد هدفمند به عنوان کشت کمکی آغازگر، جهت بهبود قابل توجه بافت، طعم و پایداری پنیر خیکی و توسعه صنعتی این محصول سنتی، تایید می کند.

کلیدواژه ها:

پنیر خیکی سنتی ، پلی ساکارید خارج سلولی ، قابلیت اسیدی شدن ، .L. casei