قوام دسرهای لبنی پروبیوتیک و ارتباط آن با ویژگی های رئولوژیکی

هدف: توسعه ی غذاهای عملگرا باعث بهبود کیفیت غذاها و افزایش سلامت مصرف کنندگان شده است. در این غذاها از یک ترکیب سلامت بخش استفاده می شود. دانستن اینکه این ترکیب سلامت بخش چه تأثیری بر ویژگی های رئولوژیکی دارد، بسیار مهم است. تغییر در ترکیب پلی ساکاریدها و پروتئین ها بر ساختار محصول تأثیر می گذارد، به ویژه باعث اصلاح رفتار رئولوژیکی و بافت محصول می شود. برای محصولات مایع و نیمه جامد قوام یک ویژگی بافتی است که پاسخ مصرف کننده را می تواند تحت تأثیر قرار دهد. روش پژوهش: اینولین یک جزء عملگراست که به طور معمول برای فرمولاسیون محصولات غنی شده با فیبر و یا محصولات دارای اثرات پری بیوتیک به کار میرود. اینولین زنجیر بلند می تواند بافت را اصلاح کند، چون در حضور آب کریستالی می شود و یک ساختار شبکه ای ویژه تشکیل می دهد. اینولین در محصولات کم چرب برای بهبود حالت خامه ای و قوام (برای تقلید انواع پرچرب) به کار می رود. از دیدگاه تکنولوژیکی استفاده از اینولین با طول زنجیرهای مختلف به جای اینولین زنجیر بلند ممکن است باعث کاهش توانایی قوام دهندگی آن شود. ساکارز جزئی است که به طور معمول به عنوان شیرین کننده در دسرهای لبنی به کار می رود. در دسرهای بر پایه ی نشاسته که ویژگی آن ها بستگی به واکنش بین نشاسته و آب دارد، ساکارز علاوه بر اینکه باعث کاهش فعالیت آبی می شود، می تواند دمای ژلاتیناسیون، متورم شدن گرانول های نشاسته و ویسکوزیته را تحت تأثیر قرار دهد. انتظار می رود که ساختار و رفتار رئولوژیکی سیستم نشاسته اینولین ساکارز توسط رقابت در جذب آب بین این 3 ترکیب، تعیین می شود. نتایج و بحث: آنالیز واریانس نشان داد که تیکسوتروپی، قوام و ویسکوزیته نمونه ها به طور قابل توجهی بسته به ترکیبات متنوع است، در حالی که رفتار سودوپلاستیک به طور قابل توجهی تغییر نمی کند. مطابق نتایج رئولوژیکی، افزودن مخلوط اینولین زنجیر کوتاه و بلندقادر به اصلاح ویژگی های رئولوژیکی دسرهای لبنی است. اثر بستگی به غلظت اینولین و ساکارز دارد. ساکارز در فاز پیوسته حل می شود، مولکول های آب را باند می کند، بنابراین ویسکوزیته فاز پیوسته افزایش می یابد. در مورد اینولین، اینولین زنجیر کوتاه در فاز پیوسته محلول باقی می ماند، بنابراین با این مکانیسم سختار ویژه ای در فاز پیوسته ایجاد می کند که مسئول افزایش الاستیسیته سیستم است. غلظت اینولین و ساکارز در قوام تأثیر داشت. نتیجه گیری کلی: بهترین قوام در نمونه های با اینولین و ساکارز متوسط دیده شد. به دلیل اثر برهمکنش ها، ترکیب ساکارز کم و اینولین زیاد نیز منجر به نمونه های با قوام کافی شد.

کلیدواژه ها:

دسر لبنی ، اینولین ، ویژگی های رئولوییکی