تاثیر استفاده از شیر خشک و پودر آب پنیر به منظور افزایش ارزش غذایی بر ویژگی های کیفی اسنک

شیر و مشتقات آن همواره در تامین کلسیم، پروتیین، اسیدهای امینه ضروری و ویتامین های مورد نیاز انسان نقش بسزایی داشته اند. لذا از شیر در غنی سازی بسیاری محصولات بر پایه غلات استفاده شده اند. در این تحقیق به بررسی ویژگی های اسنک غنی شده با شیر خشک کم چرب و پودر آب پنیر با نمونه کنترل که در شرایط یکسان تولید شدند پرداخته شد. از90% آرد گندم نرم و 10% نشاسته گندم برای تهیه پلت کنترل و نمونه های غنی شده با افزودن 15% شیر خشک و 15% آب پنیر درون یک اکسترودر تک مارپیچی استفاده شد. رطوبت نهایی پلت تولید شده 7% بود. پلت ها درون روغن داغ در دمای 185 درجه سانتی گراد حجیم شدند. سپس دانسیته حجمی، رنگ، بافت، جذب روغن و ارزیابی حسی محصول بررسی شد. دانسیته نمونه حاوی آب پنیر< شیر خشک< کنترل، سفتی بافت نمونه کنترل> شیرخشک>آب پنیر بود. روشنایی رنگ نمونه کنترل>آب پنیر> شیر خشک، قرمزی نمونه کنترل= نمونه شیر خشک < آب پنیر، زردی نمونه کنترل= شیرخشک> آب پنیر بود. جذب روغن نمونه کنترل به طور معنی داری از سایر نمونه ها کمتر بود و نمونه حاوی شیرخشک و آب پنیر جذب روغن مشابهی داشتند. استفاده از آب پنیر و شیر خشک در شرایط این آزمایش منجر به کیفیت بهتر محصول شد. اما برای کاهش جذب روغن در این محصولات بایستی راهکارهایی یافت.

کلیدواژه ها:

پلت ، شیر خشک ، آب پنیر ، ارزش غذایی