بررسی آلودگی میکروبی سوسیس و کالباس به استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیاکلی، لیستریا مونوسیتوژنز و یرسینیا انتروکولیتیکا:یک مقاله مروری

هدف: سوسیس و کالباس از پرمصرف ترین فرآورده های گوشتی در ایران و جهان هستند که به دلیل ترکیبات مغذی خود، بستر مناسبی برای رشد میکروارگانیسم های بیماری زا فراهم می کنند. مطالعه مروری حاضر با هدف بررسی آلودگی سوسیس و کالباس به چهار پاتوژن مهم شامل استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیاکلی، لیستریا مونوسیتوژنز و یرسینیا انتروکولیتیکا انجام شد.روش تحقیق: در این مطالعه مروری نظام مند، مقالات اصیل و مروری معتبر از پایگاه های داده ScienceDirect، PubMed، Magiran و SID با استفاده از کلیدواژه های مرتبط جستجو شدند. پس از اعمال معیارهای ورود و خروج، از مجموع ۵۴ مقاله یافت شده، ۱۵ مقاله با بیشترین ارتباط انتخاب و مورد تحلیل قرار گرفتند.نتایج اصلی: شیوع لیستریا مونوسیتوژنز در سوسیس های پخته ۸/۱ % و در سوسیس های خام ۱/۲۶ % گزارش شده است. مطالعات ایرانی نشان دادند که خمیر مرغ (ماده اولیه) دارای آلودگی ۶۸% به استافیلوکوکوس اورئوس و ۵۹ % به اشرشیاکلی می باشد. همچنین ۱۰ % از تیغه های برش کالباس در مراکز عرضه به استافیلوکوکوس اورئوس آلوده بودند. انتروتوکسین های استافیلوکوکوس اورئوس در محصول نهایی مشاهده نشد. با وجود کنترل نسبی آلودگی در محصول نهایی، مواد اولیه (به ویژه خمیر مرغ) و تجهیزات مراکز عرضه نقاط بحرانی هستند. نظارت مستمر بر مواد اولیه و رعایت اصول بهداشتی در مراکز فروش ضروری است.

کلیدواژه ها:

استافیلوکوکوس اورئوس ، اشرشیاکلی ، لیستریا مونوسیتوژنز ، یرسینیا انتروکولیتیکا ، سوسیس