پنیر فراسودمند به عنوان یک میان وعده مفید

باکتری های پروبیوتیک میکروارگانیسم های زنده ای هستند که پس از مصرف در روده ساکن شده و اثرات مفیدی بر سلامتی انسان بر جای می گذارند. فراورده های تخمیری از جمله پنیر بهترین حامل باکتری های پروبیوتیک محسوب می شوند. وجود چربی در پنیر و شبکه جامد آن شاید عامل مهم در افزایش طول عمر باکتری ها در پنیر یا بدن انسان باشد. هدف از این پژوهش افزایش قابلیت زیستی باکتری های پروبیوتیک در بدن و بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی پنیر می باشد. برای این منظور از روش میکروکپسوله کردن توسط آلژینات سدیم و از باکتری لاکتوباسیلوس کازئی به عنوان پروبیوتیک در پنیر سفید ایرانی فراپالایش استفاده شد. نتایج نشان داد که باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی به هر دو فرم آزاد و کپسوله با موفقیت در پنیر سفید ایرانی فراپالایش استفاده شده بدون اینکه اثرات نامطلوبی بر کیفیت پنیر داشته باشد. همچنین احتمال کاهش تعداد پروبیوتیک ها در فرم کپسوله شده وجود دارد که در نتیجه نفوذ نمک به داخل کپسول و تجزیه آهسته میکروکپسول ها در طی رسیدن پنیر می باشد.

کلیدواژه ها:

باکتری های پروبوتیک ، پنیر سفید فراپالایش ، لاکتوباسیلوس کازئی ، کپسوله کردن