بررسی اثر ساکارز و صمغ عربی در رنگ توت فرنگی های آب گیری شده با اسمز

هدف: یکی از اصول تغذیه صحیح، مصرف میان وعده های مناسب در فواصل بین وعده های اصلی غذا میباشد. میوه ها و سبزیجات به عنوان یک میان وعده سالم گزینه مناسبی هستند. با توجه به افزایش میان وعده های غذایی ناسالم، هدف ما ایجاد یک محصول جدید و متنوع میباشد که مخصوصا کودکان را برای مصرف میان وعده های سالم تشویق کند. در این تحقیق توت فرنگی به عنوان ماده اولیه در فرایند خشک کردن استفاده شد که می تواند یک میان وعده مناسب باشد. توت علاوه بر عطر و طمع خوشمزه به لحاظ دارا بودن مقادیر قابل توجهی ویتامین C و ترکیبات فنولیک که نقش آنتی اکسیدانی دارند از ارزش غذایی بالایی برخوردار است. از آنجاییکه خشک کردن در معرض هوا و درجه حرارت بالا به دلیل از دست رفتن رنگ برای میوه ها مناسب نیست استفاده از فرایند ابگیری اسمزی برای میوه ها توصیه میشود. روش پژوهش: 52 کیلوگرم توت فرنگی از گلخانه ای در سنندج خریداری شد و پس از شستشو و آب گیری سطحی، بر اساس طرح آماری در 30 محلول اسمزی با سه فاکتور متغیر کمی درصد قند محلول، غلظت صمغ عربی و مدت زمان غوطه وری در محلول ها انجام شد. پس از گذشت زمان غوطه وری، توت فرنگی ها روی توری چیده شده و پس از خشک شدن آب سطحی در خشک کن هوای داغ 60 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت عملیات خشک کردن انجام شد. شاخص های رنگ فرآورده با استفاده از دستگاه رنگ سنج (Minolita, CR 400, Japan) موجود در دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه بدست آمد. نتایج و بحث:. بر اساس داده های به دست آمده از دستگاه هانتر شاخص های تغییر رنگ ، a*/b*و Lightness تیمارها با یکدیگر مقایسه شد و آنالیز تیمارها در مقایسه با نمونه شاهد اثرات مثبتی را بر حفظ رنگ نمونه های توت فرنگی نشان داد. نتیجه گیری کلی: استفاده از محلول ساکارز و صمغ عربی برای پیش تیمار کردن در فرایند خشک کردن توت فرنگی موجب بهبود رنگ محصول نهایی شد.

کلیدواژه ها:

میان وعده غذایی ، توت فرنگی ، خشک کردن ، صمغ عربی ، اسمز ، رنگ