ژلاسیون اکسیداتیو پکتین چغندر قند و کاربرد آن در صنایع غذایی

سال انتشار: 1393
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,563

فایل این مقاله در 6 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FNCSF01_079

تاریخ نمایه سازی: 21 تیر 1393

چکیده مقاله:

پکتین چغندر قند یک ترکیب غذایی با ویژگی های فرا سودمندی ویژه است که میتواند با تصالات عرضی اکسیداتیو فرولیک اسید، ژل تشکیل دهد. پلی ساکاریدهای پکتین در چغندر قند عمدتاً هموگالاکتورونان و رامنوگالاکتورونان I(RGI) و همچنین میزان قابل توجهی آرابینان و آرابینوگالاکتان جانشین شده به جای رامنوگالاکتورونان میباشد. تعدادی از آرابینوفورانوزیل های پکتین چغندر قند با گروه های فرولیل جانشین شده اند. هیدروپراکسیداز و لاکاز آنزیمهای اکسیداتیوی هستند که از طریق مکانیسم های اکسیداسیون می توانند اتصالات عرضی را بین زنجیرههای مولکول پکتین چغندر قند کاتالیز کنند. هیدروپراکسیداز به هیدروژن پراکسید به عنوان عامل اکسید کننده نیاز دارد در حالی که لاکاز، سوبسترا را از طریقدرهمکنش مستقیم اکسیژن با مس آنزیم اکسید می کند. ژل های تولید شده از طریق ایجاد اتصالات عرضی بین گروه های فرولیل، غیر قابل برگشت در اثر گرما می باشند که یک ویژگی خاص و مهم برای کاربردهای غذایی است و این موضوع سبب جذابیت بیشتر آن در صنعت غذا به عنوان محصولیست که می تواند حرارت دهی شود در حالی که ساختار ژل خود را حفظ می کند.

نویسندگان

سحر سلطانی

دانشجوی کارشناسی ارشد، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی کرج، دانشگاه تهران

اشکان مددلو

استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی کرج، دانشگاه تهران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • حسین پور، سارا، فرحناکی، عسگر، مصباحی، غلامرضا، مجذوبی، مهسا و ...
  • Jung. J. and Wicker, L., 2012. "Laccase mediated conjugation of ...
  • Zaidel, D., Chronakis, I. and Meyer, A., 2012, "Enzyme catalyzed ...
  • Micard, V. and Thibault, J. F., 1999, "Oxidative gelation of ...
  • نمایش کامل مراجع