سحر سلطانی - دانشجوی کارشناسی ارشد، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی کرج، دانشگاه تهران
اشکان مددلو - استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، پردیس کشاورزی و منابع طبیعی کرج، دانشگاه تهران

پکتین چغندر قند یک ترکیب غذایی با ویژگی های فرا سودمندی ویژه است که میتواند با تصالات عرضی اکسیداتیو فرولیک اسید، ژل تشکیل دهد. پلی ساکاریدهای پکتین در چغندر قند عمدتاً هموگالاکتورونان و رامنوگالاکتورونان I(RGI) و همچنین میزان قابل توجهی آرابینان و آرابینوگالاکتان جانشین شده به جای رامنوگالاکتورونان میباشد. تعدادی از آرابینوفورانوزیل های پکتین چغندر قند با گروه های فرولیل جانشین شده اند. هیدروپراکسیداز و لاکاز آنزیمهای اکسیداتیوی هستند که از طریق مکانیسم های اکسیداسیون می توانند اتصالات عرضی را بین زنجیرههای مولکول پکتین چغندر قند کاتالیز کنند. هیدروپراکسیداز به هیدروژن پراکسید به عنوان عامل اکسید کننده نیاز دارد در حالی که لاکاز، سوبسترا را از طریقدرهمکنش مستقیم اکسیژن با مس آنزیم اکسید می کند. ژل های تولید شده از طریق ایجاد اتصالات عرضی بین گروه های فرولیل، غیر قابل برگشت در اثر گرما می باشند که یک ویژگی خاص و مهم برای کاربردهای غذایی است و این موضوع سبب جذابیت بیشتر آن در صنعت غذا به عنوان محصولیست که می تواند حرارت دهی شود در حالی که ساختار ژل خود را حفظ می کند.

پکتین چغندر قند ، ژلاسیون اکسیداتیو، لاکاز، پراکسیداز