بررسی پایداری روغن های سرخ کردنی تولید شده در کارخانجات مختلف ایران

نمونه های روغن سرخ کردنی شامل 9 نمونه روغن سرخ کردنی تولید شده در کارخانجات مختلف داخلی از هر روغن دو عدد به صورت تصادفی از فروشگاه های محلی خریداری شد. به منظور ارزیابی پایداری نمونه ها از دستگاه رنسمیت و سه دمای 110، 120 و 130 درجه سانتی گراد استفاده شد. نتایج حاصل از دستگاه رنسمیت نشان می دهد پایداری روغن های سرخ کردنی در سه دمای مذکور دارای تفاوت معنی دار است و میانگین پایداری روغن های سرخ کردنی تولید شده در کشور در دمای 110 درجه سانتی گراد از پایداری تعریف شده در استاندارد ملی ایران کمتر است. همچنین به ازای هر 10 درجه سانتی گراد افزایش دما پایداری روغن ها تقریبا به میزان 50% کاهش یافت. بررسی عدد پراکسید و اسیدیته طی سه ماه نگهداری در دمای محیط نشان داد میزان پراکسید و اسیدیته طی سه ماه نگهداری فاقد تفاوت معنی دار است و روند صعودی اندکی دارد.

کلیدواژه ها:

روغن سرخ کردنی ، پایداری ، رنسمیت