بررسی اثرآنزیمهای ترانس گلوتامیناز و آلفا آمیالزمالتوژنیک بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیرو کیفیت نان باگت

نان به عنوان منبع غذای اصلی مردم کشور محسوب شده و لذا بررسی چالش های موجود در مسیر تولید نانی با کیفیت بالا بسیار حائز اهمیت است. نان باگت به دلیل ویژگی های حسی منحصر به فرد خود از محبوبیت بالایی برخوردار است اما بیاتی سریع و کیفیت نامناسب خمیر ناشی از ضعف شبکه گلوتن در آردهای با استحکام پایین چالش های عمده ای در تولید این محصول ایجاد نموده است. این پژوهش با هدف بررسی اثر تیمارهای ترکیبی آنزیم های آلفا آمیلاز مالتوژنیک و ترانس گلوتامیناز میکروبی بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت، حاصله به منظور دستیابی به محصولی با ماندگاری بالاتر و کیفیت حسی مطلوب انجام پذیرفت. تیمارها در ۴ گروه طبقه بندی شده و ویژگی های رئولوژیکی خمیر با آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. کیفیت نان در روزهای ۰، ۲ و ۵ نگهداری از طریق آزمون بافت سنجی و ارزیابی حسی هدونیک ۹ نمره ای مورد بررسی قرار گرفت. داده ها با آنالیز واریانس یک طرفه و دو طرفه و آزمون چنددامنه ای دانکن در سطح معنی داری ۵ درصد (p<۰.۰۵) تحلیل شدند. مطابق با نتایج حاصل از آزمون های انجام شده در طی روزهای نگهداری تیمار حاوی ۵ ppm آلفا آمیلاز مالتوژنیک و ۲۰ ppm ترانس گلوتامیناز به عنوان تیمار مطلوب معرفی شد. این تیمار ضمن بهبود قابل توجه ویژگی های رئولوژیکی شامل پایداری، متعادل کشش پذیری مناسب و مقاومت مطلوب در خمیر نان باگتی با سفتی، کم خاصیت ارتجاعی بالا و مقبولیت حسی بسیار خوب تولید می کند و توانایی کاهش نرخ بیاتی به نصف شاهد را دارا است. استفاده از این ترکیب آنزیمی می تواند به عنوان یک راهکار موثر و اقتصادی برای افزایش ماندگاری و کیفیت نان باگت تولیدی از آردهای با استحکام پایین (استحصال شده از گندم بومی ایران) در صنعت نانوایی توصیه گردد.

کلیدواژه ها:

تیمار آنزیمی ، ترانس گلوتامیناز ، آلفا آمیلاز مالتوژنیک ، نان باگت ، بهبود کیفیت