منعقدکننده های میکروبی شیر و فرایند تولید آن ها در صنعت غذا

این مقاله با رویکردی تحلیلی روش شناختی به بررسی توسعه آنزیم های میکروبی منعقدکننده شیر (MCEs) می پردازد و نشان می دهد که اتکای رایج به فعالیت انعقادی شیر (MCA) به تنهایی برای ارزیابی کارآمدی واقعی این آنزیم ها در فرایند پنیرسازی کافی نیست. هدف مطالعه، ارائه چارچوبی یکپارچه برای گذار از ارزیابی تک معیاره به ارزیابی چندمعیاره و تبیین مسیر استاندارد توسعه، غربالگری، بهینه سازی و پایدارسازی MCEهای کاندید است. این پژوهش مبتنی بر تولید داده تجربی جدید نیست بلکه بر سنتز انتقادی یافته های موجود و بازآرایی آنها در قالب یک چارچوب سه بعدی شامل زیست کاتالیز، زیست فرایند و پایدارسازی تولید استوار است. در این چارچوب ویژگی های آنزیمی، شدت و الگوی پروتئولیز، شرایط ثانویه فرایند تولید و الزامات پایداری عملیاتی به صورت هم زمان در ارزیابی عملکرد لحاظ می شوند. بر این اساس، نسبت MCA/PA به عنوان شاخصی محوری برای سنجش کیفیت عملکرد پیشنهاد می شود زیرا امکان تفکیک آنزیم های دارای قدرت انعقادی بالا اما اختصاصیت ناکافی را فراهم می کند، همچنین یک مسیر اجرایی قابل بازتولید برای ارزیابی سویه های کاندید شامل تولید اولیه در تخمیر غوطه وری، سنجش استاندارد MCA و PA، بهینه سازی چندمتغیره با روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی و بررسی راهبردهای پایدارسازی از طریق تثبیت سلولی ارائه می شود. جمع بندی مقاله نشان می دهد که بخش قابل توجهی از ناهمگونی نتایج گزارش شده در ادبیات ناشی از تفاوت در روش های سنجش، شرایط فرایندی و غلبه رویکردهای تک عاملی است. بنابراین توسعه آینده MCEها مستلزم ادغام طراحی زیست کاتالیستی، بهینه سازی چندهدفه زیست فرایند و راهبردهای پایدارسازی در قالب یک نظام ارزیابی چندشاخصی و صنعت محور است.

کلیدواژه ها:

آنزیم های میکروبی منعقد کننده شیر ، (MCES) ، فعالیت انعقادی شیر (MCA) ، پنیر سازی ، ارزیابی چند معیاره ، روش سطح پاسخ (RSM) ، تثبیت سلولی ، بهینه سازی زیست فرآیند