ارزیابی تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و کنسانتره پروتئینی آب پنیر بر ویژگی های بافت کیک اسفنجی براساس پردازش تصویر

ارزیابی کیک ها بر اساس پردازش تصویر، امکان سنجش عینی و تکرارپذیر ویژگی های ظاهری از قبیل یکنواختی رنگ و شاخص های بافت را فراهم می سازد و در نتیجه، زمینه را برای اعمال کنترل دقیق تر و ساده تر بر کیفیت محصول مهیا می کند. هدف از این مطالعه، بررسی تاثیر افزودنی های آنزیم ترانس گلوتامیناز (TG) و کنسانتره پروتئینی آب پنیر (WPC) بر ویژگی های بافتی کیک اسفنجی با توجه به ویژگی های رنگ محصول بود. در این پژوهش، اثر تیمار آنزیمیTG (۰%، ۰۵/۰% و ۱/۰%) و افزودن WPC (۰%، ۱۰% و ۲۰%) بر بهبود ویژگی های یکنواختی، همگنی و کیفیت بافت کیک اسفنجی بر اساس ارزیابی تغییرات ساختاری به روش ماتریس هم وقوع سطوح خاکستری (GLCM) مورد تحلیل قرار گرفت. یافته ها حاکی از آن بود که TG با ایجاد پیوندهای کووالانسی باعث کاهش کنتراست و افزایش همبستگی و نظم در بافت شد؛ درحالی که WPCبا تشکیل اتصالات هیدروژنی و هیدروفوبی، کاهش برجستگی، انرژی و کنتراست بیشتری در مقایسه با TG به همراه داشت. تیمارهای حاوی درصدهای بالاتر TG و WPC از یکنواختی بیشتری برخوردار بودند و در این میان، تیمارهای T۳۶ و T۲۷ بهترین عملکرد را از خود نشان دادند. اگرچه مقادیر مربوط به برخی از جداول از نظر آماری معنادار نبود، روند بهبود تدریجی به وضوح قابل مشاهده بود و WPC تاثیر قوی تری در کاهش تغییرات بافتی ایفا نمود. این یافته ها با مطالعات پیشین هم خوانی داشت و کاهش کنتراست و انتروپی و افزایش همبستگی با افزودن TG و WPC مورد تایید قرار گرفت. در نهایت، ترکیب این دو افزودنی به عنوان ابزاری موثر برای بهبود کیفیت بافت کیک معرفی گردید.

کلیدواژه ها:

ویژگی های رنگ ، TG ، WPC ، GLCM ، زمان نگهداری