تاثیر اصلاح دوگانه تخمیر- اکستروژن بر ویژگی های عملگری و کیفی آرد کامپوزیت نخود- کینوا و کیک مافین فاقد گلوتن در مقایسه با آرد غیر فرآیندی

بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی است که نیازمند رعایت رژیم غذایی فاقد گلوتن می باشد. با این حال، فرآورده های غذایی بدون گلوتن اغلب از نظر ویژگی های کیفی مانند بافت، طعم، و ارزش تغذیه ای محدودیت دارند. این مطالعه با هدف بهبود کیفیت کیک مافین بدون گلوتن از طریق استفاده از آرد ترکیبی نخود-کینوا با نسبت ۲۵- ۷۵ درصد و تاثیر صمغ زانتان در سطوح ۰، ۰.۱۵ و ۰.۳ درصد انجام شد. آرد کامپوزیت نخود-کینوا ابتدا تحت فرآیند تخمیر با مخمر Saccharomyces cerevisiae و سپس اکستروژن در دمای ۱۵۰ درجه سانتی گراد قرار گرفت. ویژگی های فیزیکوشیمیایی، عملکردی و آنتی اکسیدانی آردهای خام و اصلاح شده مورد ارزیابی قرار گرفت. مطابق نتایج آرد اصلاح شده در مقایسه با آرد خام دارای مقادیر کمتر رطوبت (۵.۶۲ در مقابل ۷.۱۳ درصد) و مقادیر بالاتر پروتئین (۲۲.۳۶ در مقابل ۱۹.۸۴ درصد)، فعالیت آنتی اکسیدانی (۶۰.۴۷ در مقابل ۵۴.۸۶ درصد)، پلی فنول کل (۲۸.۷۳ در مقابل ۲۳.۵۲ میلی گرم گالیک اسید بر ۱۰۰ گرم)، شاخص جذب آب (۷.۶۷ در مقابل ۵.۵۲) و شاخص حلالیت در آب (۳۶.۷۱ در مقابل ۳۵.۰۶) بود. سپس، کیک های مافین با سطوح مختلف زانتان تولید و پارامترهای افت پخت، تخلخل، سفتی بافت (طی ۷ روز نگهداری)، رنگ و خصوصیات حسی آن ها بررسی شد. بدین ترتیب، نمونه های حاوی آرد اصلاح شده و ۰.۱۵ درصد زانتان دارای کمترین افت پخت ۱۴.۱۲ درصد، بیشترین تخلخل ۴۳.۱۴ درصد و نرم ترین بافت (۲.۷۴ نیوتن در روز اول) بودند. طی دوره نگهداری، سفتی بافت در نمونه های حاوی آرد خام و فاقد زانتان به ۸.۹۷ نیوتن در روز هفتم رسید، در حالی که این مقدار برای نمونه های حاوی آرد اصلاح شده و ۰.۱۵درصد زانتان تنها ۶.۱۳ نیوتن بود. اگرچه نمونه های حاوی آرد اصلاح شده رنگ تیره تری داشتند، اما از نظر امتیاز حسی کلی، به ویژه در پارامترهای عطر، طعم و بافت، برتری معنی داری نشان دادند. بدین ترتیب؛ استفاده از آرد کامپوزیت نخود-کینوا اصلاح شده به همراه ۰.۱۵ درصد صمغ زانتان، به طور همزمان منجر به افزایش ارزش تغذیه ای (پروتئین و آنتی اکسیدان)، بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی (جذب آب و حلالیت)، بهبود کیفیت بافت (افزایش تخلخل و نرمی و کاهش نرخ بیاتی) و افزایش پذیرش حسی در کیک مافین بدون گلوتن می شود. این ترکیب، راهکاری موثر برای تولید محصولات بدون گلوتن با کیفیت مطلوب و ماندگاری بهتر ارائه می دهد.

کلیدواژه ها:

پخت اکستروژن ، تخمیر ، کینوا ، فرآورده فاقد گلوتن ، نخود